Thursday, November 1, 2007

Refined Sponge Cake

爲求更細緻ㄉ蛋糕,作ㄌ一些調整,但是因為作ㄌ太多調整,所以對於哪一點,造成finer texture, 有些模糊......這實在不是實驗求證ㄉ好方法,一次改變多種變因...但是如果用一次改一種變因來求證,我做ㄉsponge cake,就塞滿冰箱,夠老公和K寶吃上一個月ㄌ,嘻嘻...




這次加ㄌcream of tartar (Potassium bitartrate),來安定蛋白ㄉ泡泡,cream of tartar 是釀酒過程,產生ㄉ白色結晶物質,聽來好像也不是那麼糟ㄉ東東...另外用ㄌcake flour...又打(蛋黃+糖)到絲帶狀(ribbon-like)也把蛋白放在熱水上隔水加溫打發蛋白...這次是倒在作土司麵包ㄉloaf pan 裡烤ㄉ...

 以前倒在作土司麵包ㄉloaf pan 裡,烤過一次,烤後拿出烤箱後塌下去...不過那次在烤ㄉ當中,打開烤箱幾次,又沒打發蛋黃,所以不知這次没塌反凸,是因為這些因素,還是cream of tartar,還是烤後馬上翻轉蛋糕,變數太多ㄌ,抓狂......還要作幾次實驗ㄚ?! 老公已經吃膩ㄌ,想吃別種甜點ㄌ,這sponge cake,他是當strawberry shortcake 吃...已經膩ㄌ...

 這次作ㄉ...斷面...

 另一角度...

 特寫一下...



 再特寫一下...有些地方氣孔較大,好像是打發蛋黃ㄉ關係,因為看到打發蛋黃裡,有很多大泡泡,既使震動用刀劃過,還是一直繼續不斷產生大氣泡...是很蓬鬆...一般來說是很細緻...若要細緻像日本蜂蜜蛋糕(據說是受葡萄牙甜點ㄉ影響,我後來讀到法國Génoise Cake,也是類似做法.) 是把整個蛋加糖一起打到ribbon-like,所以我想是蛋黃ㄉ油質,抑制蛋白泡泡ㄉ大小,使其細緻,因為同理,加奶油,會使蛋糕更細緻,另外用超細白糖(superfine/caster sugar),也有幫助...這次作sponge cake,對作muffins,及其他種類ㄉ蛋糕及甜點,都有幫助,下次作muffins,想嘗試不用發粉(baking powder),直接打發蛋白,來做做看...不過食譜得作調整...

前幾天,第一次作sponge cake,烤ㄉ不快樂ㄉ蛋糕...ㄎ...


Reference: http://allrecipes.com/Recipe/Glorious-Sponge-Cake/Detail.aspx







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