Thursday, February 14, 2008

法國baguette 評定標準


是一張完美ㄉbaguette,順便替Maggie Glezer 廣告一下...

Photo from: http://www.amazon.com
Artisan Baking Across America
by Maggie Glezer
Photographs by Ben Fink

References: Artisan Baking Across America
Monsieur Baguette - New York Magazine
As Parisian as French Baguette


這評定標準評論是Artisan Baking Across America 作者Maggie Glezer,在美國麵包師傅工會Bread Bakers Guild of America,舉辦全國麵包競賽時,訪問評審ㄉ結果,冠軍得主Jan Schat 一隊人員,並代表美國參加1999 二月,法國舉辦ㄉ國際麵包競賽Coupe du Monde in Paris,贏得金盃獎...

以下是Bread Bakers Guild of America 評審Craig Ponsford, Tom McMahon and Rick Kirkby 對baguette ㄉ評論:

_Baguette 要漂亮,漂亮=好吃
_看氣色和感覺,baguette ㄉ顏色和切口及體積,拿起來感覺烤ㄉ對不對
_切口可以看出筋ㄉ延展,極度伸展後才斷裂,表示揉麵,發酵,及每個步驟都做對,這也表示麵包會好吃
_Baguette 內部要米黃色,而不是死白或灰色,如果過度揉麵,會漂白麵粉
(scoopy: 用手揉麵,不會有問題,通常是機器揉麵,過度時,攪入過多空氣,氧化漂白麵粉,並產生過多acetic acid,acetic acid 可能增加延展性,但是麵包風味變差...)
_氣孔是不是和麵包大小成比例,氣孔分布要不規則,有大有小
_氣孔周圍是不是有非常薄ㄉ膜壁,幾乎半透明,而且要伸展很長後才斷裂
_聞起來有麥香味,有點白酒chardonnay 味,而且仍然可以聞到果香味
_自然ㄉ甜味,發酵夠ㄉbaguette,有點蘋果和核果味,表皮烤ㄉ剛好,not overly caramelized 而不苦
(scoopy: 這點我開始用室溫長期發酵時,也發現到,會產生-直接法沒有ㄉ-水果和核果,甚至奶油香味)
_咬下去時,外皮脆,內部濕潤



寫此篇網誌動機來源:
Kawai 台北國際烘焙暨設備展
我愛麵包 麵包愛我 對我來說白米飯算什麼


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