Monday, June 30, 2008

又見漢堡麵包



老公愛吃漢堡,所以就一直拿這個漢堡麵包,疲勞轟炸大家...ㄎㄎ...



Sloppy joe 又來囉...這次有蔬菜ㄡ(anise: 最好是有,省ㄉ我來唸...)...





K寶ㄉsloppy joe,因為太厚,不容易入口,而被我壓扁ㄉ麵包,仍然鬆軟...



這漢堡麵包是前一陣子做ㄉ,和以下要說ㄉ事,8竿子打不到一起...



最近又回去看Dough-Simple Contemporary Bread 這本書,作者是Richard Bertinet,這次才發現,這本書是得到The IACP Cookbook Awards...別問我,偶也莫宰羊這IACP awards是啥東東, anyway, 這人是在法國trained as a baker,他提到小時候ㄉpain de mie (=法式家常三明治土司麵包)美好ㄉ經驗,麵包切片放上一層火腿肉,淋上béchamel,灑上Gruyère cheese,放到400Fㄉoven 烤到金黃(大家: ㄟㄟ,別再說ㄌ,口水直接噴ㄘ來啦...),廢話少說,給書這樣一說,蠢蠢欲動,馬上給騙企做這無油無糖ㄉpain de mie...



書上ㄉpain de mie,加ㄌ一咪咪奶油,及一些牛奶,作者說是the dough is enriched with milk...那正常版應該是沒有囉,所以砍ㄌ牛奶,再砍奶油,因為這一點點是有用ㄡ(大家: 可能有啦,你不是都加一大匙奶油提味...),下場是只用ㄌ麵粉,酵母,鹽,水,這簡直是在做bugette 嘛,結果拿來練切刀,烤出來幾條pain de mie & baguette hybrid, 哈哈哈,味道像baguette, 皮薄而脆,內部鬆軟,是有一股清香,不過對我這,不加火腿,不加東東,通常單吃吐司ㄉ人,實在是yuck! 實在太plain,原來有好一些法式白麵包,都是無糖,包括baguette, epi, pain de mie, focaccia(法式), bread sticks, fougasse, 及一些rolls, flatbread, pizza(法式) crust, ciabatta(法式)...whole wheat bread & rye bread 更別說ㄌ,幾乎都是無油無糖,除ㄌ一些像bun, tea loaf, brioche, croissants,scone, tart, pain viennois, 等等sweet dough 類ㄉ,才是又加糖又加奶油又加蛋...看來真是要看功能,當正餐配菜吃ㄉ,多半淡而無味(就像老公不愛/吃不慣吃白米飯,說沒味道一樣),當茶點或節日吃ㄉ較rich...只是美式dinner rolls 還是甜美香醇,hamburger buns/hotdog buns 也是如此,把我ㄉ口味養重ㄌ,碰到這清心寡慾ㄉ法式dinner rolls/bread,只好說bye bye...人ㄉ口味,真是從小養起,要改變得要一些時間...





漢堡麵包食譜: 材料及作法: 杯(cup); 大匙(tablespoon); 小匙(teaspoon);
dough:

2 杯 高筋麵粉(bread flour)

1 杯 中筋麵粉(all-purpose flour)

1+1/4 杯 熱水(不燙手)

1 小匙 酵母粉(active dry yeast)

2 大匙 植物油(sunflower oil)

1 大匙 奶油(butter)

3 大匙 白糖

1 小匙 鹽
基本發酵(fermenting):

dough 材料攪拌,揉麵至光滑(silky),讓其發酵1.5小時(室溫78~80F) (發至約原麵糰ㄉ150%大)
後發酵(proofing):

發酵1.5小時(oven 初溫85~90F) (發至約原麵糰ㄉ250%大)
烤箱溫度350F,烤25分鐘,15分鐘後,用鋁箔紙覆蓋
*此處所列ㄉ發酵時間,只是純粹忠實紀錄過程時間,僅作參考用.實際操作時最好用手指測試(正常操作): 基本發酵(fermenting)手指測試,壓入dough中間至手指第二關節,不再恢復,dough size 約兩倍大,整形後發酵(proofing),用指尖稍按一下表面,非常緩慢彈回即可,dough size 約兩倍大.發酵溫度是大約值,因為是量烤箱(用來發酵)一角ㄉ初溫,之後不再加溫或換熱水.



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