Thursday, June 19, 2008

Dinner Rolls-lean dough



餐包一般人覺得要加一堆ㄉ東東,才會好吃,其實不然,這dinner rolls 只有lean dough 成分: flour, water, yeast, vegetable oil, salt, sugar, plus 1tbsp of butter(just for the flavor)...這個自己修改ㄉ配方,去年聖誕節做過,後來一直實驗不同發酵時間,水分%,不同麵粉搭配,包括全麥及細全麥粉,fine-tuned ingredients,及烤箱溫度,上架位置,昨天再用當時修改ㄉ配方做一次,結果還是經得起不同麵粉,環境溫度,各種變數ㄉ考驗,成果類似,lean dough 只要程序做對,麵包一樣鬆軟軟綿...

Reference: http://allrecipes.com/Recipe/Amish-White-Bread/Detail.aspx

到目前為止,我大多數ㄉ麵包都是lean dough, ie,只有麵粉,酵母粉,水,植物油,鹽,糖...且油,糖量不高,不管是吐司,餐包,漢堡麵包,一方面是因為健康考慮,因為我ㄉ膽固醇有點高,所以盡量不放奶油,全脂牛奶,及蛋,這類ㄉ東東,最近幾年又有聽說蛋裡ㄉ膽固醇,其實不會形成膽固醇/阻塞血管,是飽和脂肪(saturated fat),像奶油和肥肉裡ㄉ才會,anyway,醫學報告變來變去,還是凡事適量就是ㄌ,另一方面一直用lean dough,是因為覺得還是由基本做起,材料簡單,麵包出槌時,才容易找出問題所在,我想練基本功也練ㄉ夠久ㄌ,最近又因為覺得也不能不顧及K寶及老公,K寶需要蛋類,老公則是沒膽固醇問題,所以才開始想加一些有ㄉ沒ㄉ...好幾年前做幾次hotdog buns,及去年剛做麵包時,有放過牛奶,蛋,奶粉,奶油,這類ㄉ東東,但因為技術還好,有加和沒加沒差太多...沒啦! 當時做ㄉ菠蘿麵包還算是成功(內部組織),除ㄌ菠蘿皮以外...廢話少說,還是來說這lean dinner rolls...

這食譜是由Amish white bread ㄉrecipe 改來ㄉ,非常類似,有興趣ㄉ人可以到上面網頁瞧瞧...



內部組織...這是和食譜一樣ㄉ直接法,也無加長發酵,所做出來ㄉ,還是老話一句,發酵夠ㄌ,麵包就好吃...沒有特別ㄉ秘密,也不是啥高深功夫,只是要不斷ㄉ實驗,和仔細觀察,及失敗時,找出問題,就這樣而已 (大家: 那不是費法嗎? 嘖...)...另外用手揉麵,或無法用機器打到薄膜ㄉ人,不要浪費時間在上面(我都是用手揉到光滑而已),因為還有更重要ㄉ問題要先解決,能打到薄膜是有幫助,但有時太專注在這方面,反而忽略ㄌ更重要ㄉ問題,甚至造成反效果...另外剛開始做麵包時,還是不要在表面刷蛋汁,不是刷蛋汁不好,而是看不到一些麵包ㄉ問題,如上色,表皮過硬,等等問題,看不到問題,就不會懷疑,不會懷疑,就不會思考,就無法改進...(大家: 在繞口令ㄡ...)



軟綿無比...別看那一匙奶油(1 tbsp)不多,奶油香味還是透出來...

最近又再讀一些以前讀過ㄉ麵包書,經過幾個月再看,又有不同體會...引用一下Peter Reinhart 在The Bread Baker's Apprentice 一書中所提到,法國著名ㄉbaker, Lionel Poilâne 所說ㄉ一段話,和大家分享:

What many bakers don't realize is that good wheat can make bad bread. The magic of bread baking is in the manipulation and the fermentation. What has been lost...is this method.


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