Wednesday, September 3, 2008

Sloppy Joe Again


寫State Fair 寫ㄉ煩ㄌ,大家大概也看膩ㄌ,先換個別ㄉ口味,又做sloppy joe 啦...大家: 哎唷,這是第幾次做啦...



看ㄌ很多做麵包ㄉ書,老說bakers做麵包時會翻面,這次很勤勞&好奇,dough有翻面(folding/turning)2次,ovenspring 增加至50%,但是因為有underproof,所以不知是不是真ㄉ由turning 造成ㄉ...(大家: 那不是在說費法嗎...)...翻面ㄉ目的,是要使成分重新分布均勻,讓酵母有充分食物,又將CO2壓出,利於酵母活動,又可增強gluten及使組織均勻...照片是第二次folding 後,開始繼續發酵中...我嘗試用ㄌ四角折入式&business letter折疊式,目前還在嘗試找出自己較喜歡ㄉ方式,大家可試試不同ㄉ方式...


所以既使有壓扁麵糰,還是長ㄉ很高...


這樣芝麻夠多ㄌ吧...


很軟,很有水分,第二天微波後,吃起來像剛出爐一樣鬆軟,和這次水分較多有關係...像rich dough作ㄉ一樣,只是這是lean dough 成分,當然香味比不上加ㄌ牛奶,奶油,及蛋ㄉhamburger buns...


漢堡麵包食譜: 材料及作法: 杯(cup); 大匙(tablespoon); 小匙(teaspoon);
dough:2 杯 高筋麵粉(bread flour)
3/4 杯 中筋麵粉(all-purpose flour)
1+1/4 杯 熱水(不燙手)
1+1/2 小匙 酵母粉(active dry yeast)
3 大匙 植物油(vegetable oil)
3 大匙 白糖
1 小匙 鹽
基本發酵(fermenting):
dough 材料攪拌,揉麵至光滑(silky),讓其發酵2.5小時(室溫75F~80F) (發至約原麵糰ㄉ250~300%大)
(開始30分鐘後,fold 第一次,再30分鐘後,fold 第二次,其餘1.5小時任其發酵...)
後發酵(proofing):
發酵1小時(oven 初溫85~90F) (發至約原麵糰ㄉ200~250%大)
烤箱溫度350F,烤30分鐘,15分鐘後,用鋁箔紙覆蓋
*此處所列ㄉ發酵時間,只是純粹忠實紀錄過程時間,僅作參考用.實際操作時最好用手指測試(正常操作): 基本發酵(fermenting)手指測試,壓入dough中間至手指第二關節,不再恢復,dough size 約兩倍大,整形後發酵(proofing),用指尖稍按一下表面,非常緩慢彈回即可,dough size 約兩倍大.發酵溫度是大約值,因為是量烤箱(用來發酵)一角ㄉ初溫,之後不再加溫或換熱水.


餡料: (拍謝,只列材料,偶是懶人一個,做菜很少用量杯量匙,做麵包用量杯量匙,沒用目測,已經粉難得ㄌ...詳細食譜,請參考網頁右方ㄉallrecipes.com 連結,我也是那兒學來ㄉ...)

Ground turkey 火雞絞肉(一磅)(岔點寫成土耳其雞肉/土雞肉)
黃色小洋蔥3個
大蒜

黑胡椒

Ketchup
Mustard


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