Sunday, March 15, 2009

名廚迷思*光環效應

閒晃各家部落格,不乏見到點名一些名人,名廚,名餐廳,名食譜,或名書,這個名牌ㄉ迷思,從服飾,生活用品,到食物,無處不在,實在像煩人ㄉ小蒼蠅一樣,揮都揮不掉,我雖然偶爾也會提到知名bakers/chefs,但不是照單全收,這篇想寫很久ㄌ,只是常常再一想,覺得寫這類文章實在浪費時間,不如拿來寫增進知識ㄉ文章,這次是不吐不快,實在是不想看到很多人在這些名人,名廚,名餐廳,名食譜,或名書下,浪廢時間,精力,和金錢...Use your own best judgment! 尤其在這網路當道,資訊爆炸ㄉ時代...


念過初級心理學ㄉ人(像我),都聽過halo effect=光環效應,轉成實際例子,就如Apple Computerㄉ許多產品知名,由此類推其所有產品都優秀,如他們ㄉbrowser Safari,姑且不論實際上是不是這樣,halo effect 就像stereotyping,是一種人類求生本能下,簡化生活上overwhelming資訊ㄉ副產品...

最容易及有力,大家皆知ㄉ實際例子,就是Food Networkㄉprogram: Throwdown! with Bobby Flay
節目中由Bobby Flay去挑戰各地知名,熱門,受歡迎ㄉ美食,當然如預期ㄉ,不會每戰必勝,而且有時,還每戰必敗,像挑戰壽司,及泰菜,既使是挑戰,看來簡單,在美國平凡不過,四處可見ㄉsticky buns,也得甘拜下風,有人可能要說他是celebrity chef,不過他也是烹飪學校出身,在餐廳當過executive chef,自己擁有6家餐廳,但是Bobby Flay又不是pastry chef,既使他是pastry chef,也不一定有辦法打敗這家以sticky buns聞名ㄉbakery,這例子只是來說明一件事,每人能力有限,任憑是幾星級餐廳主廚,也有其能力不足之處,何況是誰來決定幾星級? 餐廳星級制,如沙漠中ㄉ海市蜃樓,就像名酒等級一樣,不切實際,當年(1987)名不經傳ㄉ美國Oregon州酒莊,在法國舉辦ㄉblind test,輕而易舉打敗法國知名酒莊,裁判多是評酒名家,評審結果揭曉,覺得丟臉,事後要求不予公布其姓名,也因為這事奠定美國酒莊ㄉ自信心和吸引ㄌ法國知名酒莊,來美開墾葡萄園,設立酒莊...真不知還要有多少這樣ㄉ例子,才能喚醒人類無可救藥ㄉbrand name everything名牌迷思...前一陣子和在台灣ㄉ弟弟電話聊起這個社會怪現象,弟弟說ㄌ一句話,想來有理: 源自於自信心不足...自信心不足,外加常常也因資訊不足,造成人云亦云,盲目追求...

各地小吃食物,名不經饌,在所謂美食單上,不見蹤影,但其在不斷專精refine之下,我覺得不輸幾星級餐廳ㄉ大菜,煮小吃ㄉ人,也許沒有正式烹飪教育,但是十幾二十年ㄉ專門在某些菜餚ㄉ不斷求精,不見得每個小吃攤販,都能超越有名餐廳主廚,但也不可小看其長期經驗下,發展出ㄉ專門手藝,今天在天空看到,更有廚師收集台灣各地知名小吃,做成大餐,上ㄌ高級餐廳檯面,實在欣慰,不知多少現在許多"高級"中餐裡ㄉ知名菜色,當初是從地方小吃衍生出來,美食無等級,精緻不等於美食,做工繁瑣耗時不等於美食,雞腿肉煮上3小時,比煮30分鐘剛好時好吃? 麵糰發酵好幾天做成ㄉ麵包,一定比發酵幾小時好吃? 都是MYTH...Besides,每人對美食有一定主觀意識,沒有對錯,忠於自己ㄉ口味/品味,最切實際,也最快樂,也不會常常對不起自己ㄉ荷包...

Peter Reinhart 得過James Beard Award artisan bread大獎,並不代表他是優秀ㄉpizzaiolo,也不代表他可以做出鬆軟ㄉdinner rolls,事實上,由他書中ㄉ照片(他/他ㄉ學生做ㄉ)baguette,看來並不及格(通常人是眼高手低:P,批評鑑定ㄉ能力高於做出來ㄉ能力,像我批評他ㄉbaguette就是一例,不過絕對不是亂評...)

Jamie Oliver ㄉpizza dough 讀ㄌ他ㄉpizza dough一文,取代麵粉說要用bread flour 且筋度越高越好,麵糰彈性要很好,實在有點奇怪,pizza doughㄉflour 選用,不是應該要避免整形彈回ㄉ情形?...義大利pizza 用ㄉ義大利ㄉso called '00'麵粉,比美國高筋bread flour筋度低很多,大約相當於中筋all purpose flour,法國麵粉也是這樣,所以你會看到這兒做artisan bread,如果不用專門麵粉(技術練好,應該沒有必要),常用或混用all-purpose flour...美國pizza多用bread flour,但食譜多有加油軟化,不像無油ㄉ拿坡里pizza...Jamie Oliver 一方面要人選用筋度不高ㄉ義大利'00' 麵粉,另一方面,取代ㄉ麵粉,要人選用高筋bread flour,而且建議筋度越高越好,實在自相矛盾/不知所云&讓人覺得其對麵粉認知有問題,另外如一位bread baker也提出評論,認為'00'麵粉並不是好pizzaㄉ必需品,贊同,同級中筋範圍麵粉皆可用,如果他照片ㄉ各式pizzas是'00'麵粉,實在看不出其優越性,這位baker又說其酵母用量過高些,我也覺得評論中肯,高酵母量ㄉdough,不適合好吃ㄉpizza,倒是適合快速ㄉpizza...Besides, fine sea salt won't do any good to a so-so pizza but will make your wallet thinner...Also use regular golden/brown sugar instead of golden caster sugar to have the same flavor and save you some money...

這篇再寫下去,真ㄉ要變論文啦,總之相信自己,盡量充實基本知識,再用自己ㄉ最佳判斷,不要迷失在錯誤資訊ㄉ洪流裡,也有可能包括這一篇文章...我亂亂說,大家隨便聽...Use your best judgment!...


P.S. Jamie Oliver所謂ㄉ高筋bread flour,應該是指英國ㄉbread flour,所以筋度應該沒有美國ㄉbread flour高,不過既使如此,也不應該是又細,筋度又低ㄉ義大利'00' flour 取代品,何況還強調選擇筋度越高ㄉbread flour 越好...

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