Friday, October 9, 2009

道地PIZZA大解謎




網路常見"道地"一詞,道地法國菜,道地泰國菜,道地墨西哥菜,道地brownie? 道地cookies? 道地naan? 道地pizza? "道地"一詞,在此聽來感覺有點自相矛盾,尤其如果提到食譜/餐廳的菜餚,那就像說Da Vinci’s "Adoration of the Magi"(1481-82) 是"道地"達文西一樣虛無飄渺,"道地"一詞,本來有正面意義,但是用錯地方,只有誤導的負面結果,千萬要小心使用...那麼道地的pizza,到底是怎樣的pizza?...
(Pizza photos from Wikipedia: 1. Picture of an authentic Neapolitan pizza margherita taken by Valerio Capello on September 6th 2005 in a pizzeria ("I Decumani") located on the Via dei Tribunali in Naples. 2. Authentic Neapolitan pizza marinara as served by Pizzeria Di Matteo in Naples and pizzeria 'the brik' din deva...photo by Shoebill. 3. Pizza al taglio at Trastevere in Rome...photo by Shoebill2.)


一提到pizza,很多人的印象,就是義大利,其實早在西元前521-486年,波斯帝國武士就在其盾牌上,烤類似pizza的flatbread,再加上cheese和椰棗,土耳其也有類似的pide,另外還有希臘及保加利亞的pita,中古世紀歐洲的trencher,說義大利是pizza概念發明者,實在引人爭議,事實上,有一說是,占據義大利南方600年的希臘影響(西元前730~130年),古希臘已經有烤圓形的flatbread(無酵母發酵),上面放油,洋蔥,大蒜,herbs,橄欖,蔬菜,及cheese,並將邊緣捲起,當作把手,希臘也可能受到其東邊鄰居,土耳其,伊朗,等中東國家之影響,而中東可能受到中國"大餅"的影響,(越扯越遠了,ㄎ...)...但義大利的確是將pizza推廣至受到大眾歡迎的國家.

一提到道地pizza,很多人就連想到義大利拿玻里pizza(=Pizza Napoletana),其實在義大利各地的pizza種類眾多,雖然許多拿玻里pizzeria,自認Pizza Napoletana是義大利第一/世界第一,並訂立嚴格十誡條例來明定"Vera Pizza Napoletana"= true Pizza Napoletana=真正的拿玻里pizza,並不表示拿玻里pizza,就是道地pizza,所以古典拿玻里pizzas,pizza margherita/pizza marinara,並不代表道地pizza,"道地",在食物上,指的是一個區域的代表風味,無法用一個食譜或一道菜餚來完全包括,拿玻里pizzas,相信在Pizzaiolo's Ten Commandments="Pizzaiolo的十誡"訂立之前,食譜應更多,既使是麵糰做法配方,也家家不同,純粹猜測,但是創造力是人之天性,人人皆有之,想當然爾,既使在十誡之下,有些店家礙於設備及空間,還是無法完全做到...義大利除了拿玻里pizza,還有羅馬的薄皮脆pizza,及像麵包的口感pizza al taglio...pizza bianca(=white pizza), pizza quattro formaggi(=four cheese pizza),這些都是義大利pizzas,都是道地pizzas,真有一個食譜及作法,可以叫"道地pizza食譜"? I doubt it !...

Pizza margherita食譜,最多只能稱為"道地拿玻里pizza"食譜,不過如果真要稱"道地拿玻里pizza"食譜,那麼就該照"真正拿玻里pizza協會"(Association of VERA PIZZA NAPOLETANA訂定的"Pizzaiolo的十誡"來做,如: 麵糰只能有麵粉,天然酵母/baker's yeast,水及鹽,烤爐溫度至少在750F(400C)以上,絕不能用桿麵棍,烤爐只能用磚/火山熔岩石或類似材料建造,pizza直徑不可超過30公分,pizza皮不可過厚,邊緣要高及軟等等...pizza皮薄脆,沒有高起的邊緣(cornicione),甚至烤成硬皮的pizza,跟pizza margherita,甚至拿玻里pizza,一點也扯不上關係,既使放上道地toppings材料: fresh mozzarella di bufala, basil and extra-virgin olive oil plus San Marzano tomatoes,還是不道地,也不該稱為pizza margherita...Crust is everything for pizza, especially Pizza Napoletana!

道地一詞,在歷史的時間的洪流裡,變得渺小而不切實際,也無關痛癢,十七世紀前pizza是覆蓋白醬(=white sauce),後來番茄由南美洲傳入歐洲,剛開始被認為有毒,不受歡迎,後來被窮人使用,也自然的拿來放在pizza上,pizza 剛開始也只是貧民用以裹腹食物,後來在十七世紀,被一般大眾接受,但是還是被認為是上不了檯面的食物,直到十八世紀拿波里國王Ferdinando IV的妻子,Queen Maria Carolina d'Asburgo Lorena,在Capodimonte夏天行宮,特別建造烤爐,來烤pizza招待客人,pizza正式成為"上流精緻美食"...1889年,義大利國王Umberto I 和他的妻子Queen Margherita di Savoia在拿波里渡假,招見當時有名的pizza師傅(pizzaioli)Raffaele Esposito做了三種pizzas, Queen Margherita("no dummy when it came to politics"... a quote from Ed Levine in his article "Naples, Pizza at Its Source")在感謝信中表明,其最愛的pizza,是象徵義大利國旗三種顏色的basil, mozzarella, and tomato toppings pizza, 因此Raffaele Esposito特地將其命名為Pizza Margherita,道地的拿波里pizza是白醬pizza? 早期的洋蔥豬油香草口味? 還是加入外國口味(=番茄)的pizza margherita/pizza marinara? 此種討論在歷史時間長軸上顯得相當沒意義...其他菜餚的演變也是,fusion是自然趨勢,而且是菜餚"進步"的重要原動力,purist主張吃菜道地,品酒要喝一種葡萄釀成的酒,養純種狗,etc. 酒莊混酒是調出較好風味之自然趨勢及現實考量,純種狗造成體質越來越弱,道地菜餚造成單調少變化口味,道地其實有許多負面意義,也是非常矛盾的名詞,因為要由歷史時間軸的哪一個部分? 截取片段來定義所謂道地的口味? 時間不是靜止,而是一直往前走的...

什麼是道地的包子? 台灣的包子道不道地? 什麼是道地包子食譜? 道地包子餡料? 由南到北,各地口味餡料不同,外皮也不盡相同,真有道地包子食譜? 道地真的這樣重要? 食物道地的重要性,在於其保存了重要製作步驟或配方,重點是學習其優點長處,而不是完全copy,死守規則教條,甚至更糟的是只看到表面皮毛,而沒學到重點...如果道地這樣重要,大家都嚴格講究,那麼California Rolls,也只能叫"不道地的壽司",spaghetti及許多義大利麵,充其量,也只能叫"不道地的中國麵",ravioli,叫做"不道地的中國水餃",pizza,叫做"不道地的pita"...









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