Monday, June 18, 2012

Tiramisu


Photos:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 06/15/2012

Tiramisu這個義大利著名的甜點,傳統食譜超級爆血管,我用上次做fruit tarts的lime curd概念,起碼將膽固醇降低許多,也不用擔心生蛋salmonella感染,造成食物中毒問題,做法相當簡當,K寶也幫了忙...附食譜做法...加貼K寶幫忙製作Tiramisu照片...06/30/2012 updated...

這個食譜是參考義大利Alessi的Biscotti Savoiardi(Lady Fingers)包裝上的Tiramisu食譜修改而來,拆開時,我和K寶都先吃了一些,我吃了一條(這不能叫一片吧?),K寶吃了兩條,單吃酥酥脆脆乾乾,沒啥特別味道,浸到牛奶裡像Oreo一樣,吃起來比較香,後來看包裝上才知道,原來在義大利大人小孩也是和牛奶/espresso/cappucino一起吃(人類的直覺常常是相同的XD)...

按Alessi說法,Tiramisu起源於義大利Siena,原來叫做"Zuppa Del Duca"="The Duke's Soup",後來19世紀時,在佛羅倫斯大受歡迎,住在當地的英國人,將它更名為"Zuppa Inglese"="English Soup"(看來此說如屬實,英國人有盜版之嫌XD)...

"正統道地經典"XD的義大利Tiramisu,主要是用Biscotti Savoiardi(Lady Fingers)為主體,浸入義大利的超濃咖啡Espresso+Marsala,然後像義大利著名的Lasagna一樣,開始疊疊樂(義大利人真是超愛玩疊疊樂),只是meat sause變成Mascarpone cheese+zabaglione cream(這5個蛋黃的zabaglione,被我大刀一揮砍掉了^^",為了健康,犧牲一下超軟滑口感)...這個著名的義大利甜點,用的材料都是義大利當地自產的東東,讚!...只是苦了想做 "正統道地經典"Tiramisu的外國人...


Tiramisu材料及作法:(9 servings)

Tiramisu主要就是4個元素組合: 1.手指餅乾。Lady Finger cookies   2.咖啡混合液。浸cookies的coffee mixture  3.馬司卡澎夾層。Mascarpone cream   4.可可粉。Cocoa powder...

  1. 38 Alessi Lady Finger cookies(不一定要完全一樣數目及品牌,只是參考用,我有做2層及3層) 38片手指餅乾
  2. Freshly brewed strong coffee* 現煮咖啡(我是用現煮的Camerson's Colombian Supremo coffee)
  3. +1 tsp vanilla extract 一茶匙香草精
  4. +2 tbsp sugar 兩大匙白糖
  5. +some rice wine 一些米酒 (不是愛胡搞,實在是臨時找不到酒XD,考慮小孩的關係,只有加了不到1tsp)
  6. 放到冰箱30分鐘冰涼
  7. 8 oz Mascarpone cheese**+1/4 cup sugar 馬司卡澎乳酪 (打發,cream the Mascarpone)
  8. 1 cup heavy whipping cream+1 tbsp sugar 一杯鮮奶油+一大匙白糖(打到濕性發泡soft peaks)
  9. 將圢發的鮮奶油混入打發的馬司卡澎攪拌均勻
  10. Cocoa powder 可可粉
容器:長方形容器/方形容器/圓形容器皆可,只要可以裝入lady fingers長度,高度可以容納2~3層cookies,可以加蓋,放入冰箱貯藏一段時間的容器皆可,越冰越好吃...


疊疊樂作法:
  • 鋪上一層lady finger cookies
  • 淋上咖啡溶液(上表2),一條lady finger用1大湯匙(1tbsp)
  • 抹上Mascarpone cream(上表3)
  • 灑上cocoa powder(灑多少可按自己喜好程度,我因為K寶的關係,只灑了一些,小孩別吃太多咖啡因)
  • 再重覆上面的步驟2次
  • 放入冰箱至少5小時,隔夜更好,隔天超棒
  *一般是用espresso, 如果沒有現煮咖啡習慣及咖啡壺,也可用即溶咖啡,按包裝指示來泡就是...

**如果沒有Mascarpone cheese, Alessi建議用8 oz cream cheese+1/4 cup heavy whipping cream+2.5 tbsp sour cream來取代8 oz Mascarpone...有一點我覺得無法理解, cream cheese比起Mascarpone來,帶點微酸,但是Alessi建議再加酸味更重的sour cream,有點奇怪,也許在混合whipped cream及zabaglione後,就不會感覺這微量酸味了...


P.S.在這個食譜裡,如果沒有sour cream,只用cream cheese+ heavy whipping cream,可用8 oz cream cheese+1-1/3 cup heavy whipping cream...因為cream cheese較稠一些...

Mascarpone(saturated fat 36%*** per oz)和cream cheese(30% per oz)的飽和脂肪相當...都相當高XD...Mascarpone味道像清淡的無鹽奶油,被稱為義大利的sweet cream cheese,我覺得兩者在味道口感上都差得很遠(假設Bel Gioioso的Mascarpone很接近義大利產的Mascarpone),美國市面上一般的cream cheese味道帶一點點酸味,又可能因加了鹽及cheese culture,味道反而比脂肪含量較高的Mascarpone味道更香濃,也較稠一些(cream cheese加了thickener=carob bean gum),我買的是美國乳酪著名產區=隔壁州Wisconsin Bel Gioioso產的Mascarpone,既使這樣還是Philadelphia cream cheese價錢的兩倍多,這樣算起來,我寧願吃cream cheese XD,味道香濃又便宜...heavy whipping cream 38%(per 2 tbs=1 oz)...大家如果閒閒無事,可以計算一下食譜裡面總共有多少%飽和脂肪...我已經減半Mascarpone量了,如果按原食譜,再加5個蛋黃的膽固醇,吃了一份,整天大概就只能吃素了...

在這個食譜裡,我用了Mascarpone cheese,因為想知道原食譜的味道口感,儘可能接近原食譜,所以並沒有使用我的lime curd配方,只是用了其概念,砍了zabaglione,也因此不用原配方的Mascarpone:whipping cream=2:1(重量比)...因為減了5個蛋的zabaglione,如果保持原比例,口感應該和"經典"Tiramisu相差甚遠,原因在於蛋黃的乳化脂肪功能(emulsifiers),尤其是5個蛋黃...冰了隔夜/隔天的Tiramisu,原本酥脆乾乾的lady fingers,充分吸收咖啡後,神奇化作像sponge cake的口感,吃起來就像咖啡蛋糕..

***以每天攝取量2000 Calories來設定的%值


K寶喜歡在廚房幫忙(最近吸收了許多天然維他命D),她最近的"長大後的志向"是要作baker,在餐廳吃飯時,熊熊提出來,害我和暴龍面面相觑,本來是我和暴龍在K寶繼承父業(programmer)或母業(multimedia designer)間互相競爭,K寶以前的志向一直是要作"業餘爆滿","不需專業訓練人才"的photographer市場,現在突然爆出另一行業,讓我們大感意外,希望她的志向繼續變,作baker沒啥不好,只是太辛苦了...

P.S.這Tiramisu吃的最多的是暴龍,我好奇的問:你不是最討厭咖啡味道?暴龍說:沒啥咖啡味ㄚ...所以喜歡咖啡味重的人,咖啡要煮濃一些,或者即溶咖啡份量要放多一些,我因為考慮咖啡因對小孩不好,所以盡量減少濃度,及少放cocoa powder...另外我把原食譜近1 cup的Marsala去掉,所以如果是做成人要吃的,不妨自己加進1/3 cup Marsala到coffee裡...

謝謝閱讀!...





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