Tuesday, July 3, 2012

Maple Syrup Pancakes*酵母發酵法*你該知道的漂白麵粉壞處


Photo:: Nikon D80+18-135mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 06/30/2012

上星期晚餐時,全家老小正在看最愛的電視節目之一=Diners, Drive-Ins and Dive,忽然播出某家餐廳的令人流口水的pancakes,暴龍和K寶突然齊聲哀求:明天可不可以做這pancakes...節目中的pancakes和一般pancakes看起來沒啥兩樣,只是這位胖胖的美國太太...是用dry yeast來代替baking soda,用dry yeast來代替baking soda不算啥創新概念,網路及烘焙書上都曾看過,我在幾年以前也胡搞用過active dry yeast取代baking soda,做了banana bread(quick bread),但是pancakes不同,通常要吃的人,是沒有耐心,苦苦等待慢慢發酵好的早餐,所以想歸想,總覺得不合實際,但是吃pancakes的次數多了,就開始擔心baking soda的side effects,只好想想變通的方式...附食譜做法...07/05/2012 updated 最新實驗結果...

這是第一次做酵母發酵式pancakes,所以食譜做法都far from perfect,需要好好的tweak一番...Practice makes perfect!...

這食譜是由幾年前post的Buttermilk Pancakes修改而來...

Maple Syrup Pancakes(8-10 pancakes)(1 cup=1杯=250ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml)


A.
  • 1 cup unbleached* all-purpose flour
  • 1/3 cup rice flour

B.
  • 1 egg
  • 2 tbsp vegetable oil
  • 1+1/4 cup whole milk
  • 1/2 tsp sugar
  • 1/4 tsp salt
  • 2 tsp active dry yeast

將B料依次用打蛋器(一般式非電動)混勻

加入混勻的A料,攪勻

發酵幾乎至2倍大,約50分鐘**

不鏽鋼平底鍋加熱,作熱度測試(水滴下時散成水珠,向四處滾去)
轉至中小火

麵糊(batter)攪勻,取一部份,倒入平底鍋

烙至麵糊起泡泡,邊緣變色時翻面,每面約烙一分鐘
趁熱淋上楓糖漿***


這批pancakes口感接近baking soda版,暴龍和K寶都說和一般pancakes沒兩樣,但是我感覺風味上有差別,稍帶有酵母味****,也沒有baking soda的香味(習慣變成要求的bad example ^^"),另外沒有加buttermilk,也少了香濃的酸奶味,另外這批pancakes在外觀上相當粗糙不光滑,口感也可以再加強,不過這些細節問題,都可以再tweak材料及作法來改善...


*目前市面上尚未看到未漂白過的低筋麵粉(unbleached cake flour),網路上看到一些食譜用漂白過的cake flour作pancakes,其實並不需要,也不健康...嘗過成品後,感覺我這個食譜的rice flour,其實也是畫蛇添足,因為pancakes就是要有微Q的口感

**時間應該還可以再縮短至30分鐘

***暴龍喜歡再加上奶油,我喜歡maple syrup的單純香味...

****Instant yeast(快速酵母)較無酵母味,但是網路上有instant yeast是基因改造酵母一說,大家可以自己斟酌要不要用...



07/04/2012再做的一批酵母發酵式pancakes,口感和風味大有改善,越來越接近以前做的baking soda版,表面也平滑很多,顏色也漂亮很多...


如果時間上不允許,請參考以下幾年前post之baking soda式的做法...

食譜中僅用少量1/4 tsp baking soda...食譜雖無註明,但都是使用unbleached all-purpose flour...

Buttermilk Pancakes with Maple Syrup

Buttermilk Pancakes Again


Bleached flour漂白麵粉過程產生的alloxan,會損壞胰臟細胞,影響胰島素分泌,進而引起第二型糖尿病(Type 2 diabetes),白麵包(white bread)一直被指為引起糖尿病的主因之一,應該不完全是其澱粉問題,我猜也和bleaching process產生殘留的alloxan有關,因為市面上的麵包,幾乎都是用漂白過的麵粉製作,連聲稱全麥麵包,也常常是漂白麵粉,摻少量的whole wheat flour作成...雖然關於漂白麵粉殘留的alloxan,也有人持相反意見,有興趣的人,不妨花點時間,讀一下下列報導:

Bleaching agent in flour linked to diabetes
The Little-Known Secrets about Bleached Flour
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent
Difference Between Bleached and Unbleached Flour


有興趣知道麵粉要漂白的原因的人,可以參考一下:

http://en.wikipedia.org/wiki/Flour_bleaching_agent
Difference Between Bleached and Unbleached Flour


未漂白麵粉含43-54 mg/100 g Chloride,漂白麵粉含131-189 mg/100 g Chloride...

Chloride Content of Cake Flours and Flour Fractions





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