Wednesday, October 3, 2012

超香的滷味包組合

這篇主要是為在海外的格友寫的,在台灣的格友應該不需要,不過有興趣也可參考一下...去年因為家裡漢宮滷包,接近斷糧,在不記得在哪兒買的,及附近亞洲店裡找不到的狀況下(最主要是sick of having to buy certain things at certain places),只好自力救濟,"知識就是力量",一點兒也不錯,在網路上搜尋研究了好一陣子,終於水落石出,從此掙脫滷包噩夢...10/04/2012 updated...




剛剛新聞氣象報告,明天Minnesota北邊/加拿大邊境,將要下6英吋的雪,雖然這兒沒有下,但要降到零度C以下,暴龍交代:花園有啥事,要做得趕快做...看來今天有的忙了...


滷包主要成分是五香(five spices),網路上滷包成分組合相當多,有簡易,有複雜,但是基本幾樣不可少,有了這幾種基本成分,之後要怎樣elaborate,按照個人風格,增減主要成分,及再添加其他成分,就看個人喜好了...

滷包主要成分是:

  • cinnamon 肉桂,玉桂
  • fennel seeds 小茴
  • star anise 八角,大茴
  • clove 丁香
  • Sichuan peppercorns 花椒,川椒
  • sand ginger 山奈,沙薑*


*10/04/2012 update: 依學名看來,山奈比較接近東南亞印尼/馬來西亞/泰國的galangal,但是長相又不像galangal,依連結的網路照片看來相當矮,反而像一些大葉蘭科植物一樣,葉子匍匐在地上...台灣也有野生山奈,植株構造/高度/花形,看起來較接近一般薑科植物外型,也接近Como Park Conservatory種的,超過一樓高的薑科植物...

除此之外,也有的加入陳皮,甘草, nutmeg, etc.,以上這幾種基本成分,除了sand ginger以外,在一般美國grocery store都相當容易買到,我目前連在家附近的亞洲店,也還沒找到,所以通常用一般的薑代替, Sichuan peppercorns,拜近幾年Food Network的免費廣告,在節目中不斷被提到,造成熱潮,所以有時在一般店裡就可以買到,但是價格多半要貴上好幾倍,物稀為貴吧,同樣許多亞洲常用香料/herbs,如lemon grass,在亞洲店就便宜很多,一塊錢一把有5枝,一般店一枝近$1(論磅賣)<-- grocery="" p="" store="">
就像胡椒要現場磨碎,味道較濃香,滷包也是一樣,各個成分都是當場加入,而不是磨碎,放在滷包中放上一陣子,這樣滷出來的味道相當濃香,又可自己調整各個成分比例,甚至可以先將fennel seeds/Sichuan peppercorns,先在平底鍋烤一下,增加風味...

我煮菜比較隨性,沒有特別注意比例,不過稍為記得比例,一鍋肉(chicken: family pack),滷包成分如下:

cinnamon 半枝 (一般長度)
fennel seeds 1-2 小匙 (tsp)
star anise 5-6 顆
clove 10-20 粒
Sichuan peppercorns 2-3小匙
sand ginger 2-3片
(我用一般ginger取代,不過看來好像應該用galangal比較接近...直接加到滷汁裡)
gourmet peppercorns 15-20 grinds (直接加到滷汁裡)
chili sauce or dry chili pepper 按自己口味決定 (直接加到滷汁裡)

我在有機店裡買到純棉,未漂白製成的小袋子,來裝這些香料,袋子可以洗過重覆使用,以前就用來裝漢宮滷包香料,因為其滷包包裝不知是用什麼材料及接合,怕滷到湯汁裡去,所以都剪開,倒到自己買的100% cotton小袋來滷,如果買不到,可以用一般常見的cheese cloth,剪小塊,再用烤肉用的全棉繩子綁起來即可...以上只是大約記得的比例,大家可以按自己喜好再加以調整,這滷包我用來滷過各種肉類,蛋,豆腐,豆乾(10/04/2012 update: 滷汁再加蒜蓉豆豉醬=black bean garlic sauce,吃起來就像外面賣的蒜蓉五香豆乾),甚至滷黃豆粒,越嚼越香...希望大家也不用再有滷包噩夢了...








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