Monday, October 8, 2012

Extra Dark Chocolate Bundt Cakes with Chocolate Glaze*你該知道的氫化油問題及食品標示真相


Photos:: Nikon D80 w/50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 09/18/2012

暴龍愛買外面店裡賣的chocolate bundt cakes,看見成份太複雜,除了一些添加劑外,裡面還有shortening=trans fats=hydrogenated oils,我解釋trans fats對身體造成的問題給他聽過,但是看他還是蠻不在乎繼續買,但他每次買,我總要碎碎唸上一陣子,後來我也唸煩了,乾脆做給他吃...照片裡的raspberries+mint是在後院菜圃摘來的...附食譜及作法...10/09/2012 update:廢話說了一堆,結果重點漏掉XD,chocolate glaze recipe已經補上...

References:

http://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
http://www.think-aboutit.com/health/TransFatsbusted.htm
http://www.mayoclinic.com/health/trans-fat/CL00032

Shortening的同義字是hydrogenated oils/partially hydrogenated oils/trans fats,也是中文稱的氫化油/酥油,在一般bakery,還是非常常見,是人工加以氫化,將不飽和脂肪轉變成飽和脂肪,進而提高熔點,所以原料雖是植物油,但在常溫下卻是固態油脂,進入人體後較難分解消化,而積存體內,造成健康問題,其標示之熱量營養表還易造成錯覺,以為吃進較健康的不飽和脂肪植物油,殊不知氫化油氫化後,不但外型像飽和脂肪,其行為反應,也像飽和脂肪,反而更糟,因為人體缺乏有效分解此種非天然飽和脂肪的enzymes,所以容易累積在血管內,造成堵塞,進而中風,同時也干擾阻礙負責分解有毒及異類成分的肝臟功能,造成其相當大的負擔, trans fats取代形成細胞膜的phospholipids,細胞膜因而變脆而無彈性, trans fats造成體內過度發炎感染,過度氧化活動,及free radicals引發某些癌症,關節炎,過敏反應等等,其壞處還有很多,不一一列舉,有興趣的人可以參考上面的連結...

主要成份是植物氫化油的margarine=乳瑪琳,其實比純奶油還糟...市面上流行的一些餐桌用的margarine/margarine spread,雖然漸漸摻入一些奶油來改善風味,但其主要成分還是hydrogenated oils,現在的趨勢是用partially hydrogenated oils,其造成的結果,還是和hydrogenated oils一樣,很多margarine製造商企圖造成健康的廣告形象,強調成份中各種植物油比起奶油的優越性,現在是強調加入葵花油/橄欖油,卻故意略去其相當危害健康的製造過程,我在多年以前,在不知情下,也吃進不少這些偽裝健康的margarine,希望大家不要再深受其害,話雖如此,這篇網誌,並不是要鼓勵大家吃奶油/豬油,飽和脂肪的健康問題,大家早就清楚,不用我再多說,植物油也是要適可而止...

說到這個法國及德國化學家發明的非天然產物氫化油margarine,在危害人類近200年後,其造成的傷害,終於受到重視,Monsanto在美國製造的基因改造玉米,黃豆,甜菜,及其他作物,不知要傷害人類多少年,才會喚的大家回頭,同樣糟的化學實驗室料理遊戲=分子食物,標新立異(雖不見得)的新奇感,正在慢慢侵蝕You are what you eat!的健康理念,像小孩子喜歡玩餐桌前的食物天性,人類還要繼續玩自己賴以為生的食物多久,還要多久才才會給予其應有的尊重及感謝大自然給我們的美好食物(嘆氣)...

近年來歐美料理擷取從亞洲吹來的天然風,大大改變其飲食習慣/材料使用/烹飪方法/食品製造業,我在驚喜之餘,也驚訝的看到亞洲正在慢慢擁抱歐美颳過去的反自然風(artisan bread是少數例外...bright and colorful food coloring French macarons are one of the worst examples),分子食物,速食文化,不健康加工食品...瘦肉精,瘋牛肉,還不是最危險的,靠檢驗還可以稍微把關,最危險的是未被禁止及列入健康問題,看不出來的加工製造後的基因改造食品,有誰在意糖果餅乾原料裡基因改造的corn syrup, corn starch, soybean oil, canola oil, sugar(beet), etc?或是早餐cereal/玉米片成份?

回到正題,很多加工食品標示0 trans fats,根據FDA標準,只要trans fats低於0.5g/per serving,就可以標示成0,所以還是要看ingredients比較正確,上面連結舉例: Frito Lay Bean Dip寫0 trans fats,仔細讀一下原料算算,當你吃進4-8大匙bean dip,同時也吃進1-2g trans fats...以普通每人每天2000大卡食物營養表,飽和脂肪應在22克左右...

避免吃入trans fats的方法:

  • 加工食品要詳讀使用原料,避免shortening/hydrogenated oils/partially hydrogenated oils/trans fats字樣
  • 外食避免油炸物,尤其是速食店,通常使用hydragenated oils油炸食物,如炸薯條,炸雞...
  • 避免蛋糕,麵包,蘇打餅(crackers),餅乾(cookies),甜甜圈,等等,烘焙糕餅類...

這樣看來好像沒啥可吃得了XD...這只是提供大家參考,盡量少吃trans fats,當然要完全避免是不太可能,我也常常嘴饞,而有視死如歸的情形,只是有時知道,還是比不知道好一些,希望大家吃得更健康...

BTW,這批chocolate bundt cake,暴龍一吃上癮,每餐後,都要吃上一大個相當於大號muffin的bundt cake,本來他都很節制,外買的大號chocolate muffins,都是只切一半吃...後來又做了一批,就得喊暫停,不然後果不得了,因為連不該吃這麼多咖啡因的K寶也上癮,就得暫停一下,暴龍後來幾天,還是不死心,下班後就一直問有沒有chocolate bundt cakes...


Chocolate Bundt Cake 材料及作法: (6 cakes) (1 cup=1杯=250ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml, 1 lb=454g)

烤箱預熱至350F,烤盤抹上奶油及灑上麵粉(好不容易找到鋁製,非不沾式烤盤,雖然鋁製也是不太好)

A:
  • 1 egg
  • 1/4 sunflower oil
  • 2 tbsp butter(melted)
  • 1/2 cup sugar
  • 1/2 brown sugar

將以上材料混合攪勻

  • 2 oz Lindt 90% cocoa supreme dark chocolate squares (about 6 squares)
  • 1+1/4 cup whole milk

將牛奶加熱至快要沸騰(simmer),其間要不斷攪拌,熄火,將巧克力加入,放置幾分鐘,再以手動打蛋器(wire whisk)打勻後,再慢慢倒入A中混勻,再加入以下的鹽和baking soda混勻...

  • 1/2 tsp salt
  • 1 tsp baking soda

最後再將2 cups unbleached all-purpose flour(30% whole grain blend)倒入,稍加攪勻,不要攪拌過度...

由稍高處(去氣泡)將麵糊倒入bundt cake pan後,要前後搖晃cake pan(使表面平滑)+震幾下(去氣泡)...

BTW,我這裡用的中筋麵粉是新上市的混入30%全麥=30% blend ultragrain all-purpose flour...以後有機會再介紹給大家,是不錯的另類中筋麵粉選擇...

烤箱350F,烤25分鐘(時間依各家烤箱稍作調整)


Chocolate Glaze 材料及作法:ˊ(1 cup=1杯=250ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml, 1 lb=454g)

  • 1/4 cup semisweet chocolate chips
  • 3 tbsp heavy whipping cream (未打發之鮮奶油)
  • 1-2 tbsp sugar

將whipping cream加熱至快要沸騰(simmer),其間要不斷攪拌,熄火,將糖+巧克力加入,放置幾分鐘,再以手動打蛋器(wire whisk)打至非常均勻...放至稍涼後,淋在放涼的bundt cakes上...

BTW, chocolate glaze絕對不可省, bundt cake蛋糕體巧克力沒有放多,是因為是要和上面的glaze配合,相輔相成...覺得太甜的人,可以減蛋糕體或glaze糖量,不過蛋糕會乾一些,風味也較差一些...



P.S.這個bundt cake加了baking soda,因為之前做一般蛋糕時,已經實驗多次,如果不加baking soda/baking powder,無法做出這類高麵粉量的密實口感的蛋糕,除非用高蛋量,高奶油,類似pound cake做法,在兩害相較取其輕之下,用baking soda方式來做...另外會用90% cocoa dark chocolate來做,完全是廢物利用,我喜歡吃dark chocolate,看到這Lindt 90% cocoa,就喜出望外,雖然心裡有一個小聲音一直在警告,想說以前吃過80%/85%還可以,沒想到以前那種還包了橘子糖漿,這個90%是整塊dark chocolate,還低糖,也有可能糖量一樣,只是平衡不了90%的苦,結果像烘焙用的100%巧克力磚一樣,苦而無味,所以一直躺在抽屜裡...





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