Wednesday, October 17, 2012

香濃椰奶凍*TTI Fusion Panna Cotta*你該知道的gelatin(吉利丁)風險


Photos:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 10/11/2012

Minnesota已經秋意濃厚,放眼望去,一片紅橙黃綠,半數的樹木都禿了,也降了幾次霜,夜晚氣溫降到32F=零度C以下數次,凍死了暴龍喜愛的neon orange的marigold,也凍壞了一些還在開花perinnials的花,snapdragon例外,真是耐寒,不過今天氣溫卻快要70F,話說如此,從夏天以來,一直想念想吃,卻沒時間做的椰奶凍,終於在上星期做了,還好材料很耐放,過了好幾月還沒壞
...附食譜做法...





我一直想念的甜點,其實是台式牛奶海藻凍(因年代久遠,不記得原名叫啥XD,姑且按材料取名),在亞洲店買的海藻(agar agar),在cupboard放了好幾個月,還好是乾品,所以沒壞,後來買的椰奶則是罐裝,雖不含防腐劑,也可放一陣子...

為啥叫TTI Fusion Panna Cotta, TTI=Taiwanese Thai Italian,意思是結合台式,泰式,義式的作法及材料...義大利甜點Panna Cotta(cooked cream),最主要成分是heavy cream, sugar, and gelatin(古老配方是煮魚骨頭)...其中heavy cream當然非常高飽和脂肪,接近奶油的一半含量,所以就來個健康的台式fusion,使用一般牛奶,再加一些椰奶,增加香味,別放太多,椰奶的saturated fat相當高,但是是植物性,我不清楚其對身體產生的影響,是不是像動物性飽和脂肪一樣,不過還是小心一些比較好...盡量做到 Everything in moderation!...

http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin
http://www.fda.gov/RegulatoryInformation/Guidances/ucm125182.htm
(因時間問題,無法細讀,也僅摘錄,如有誤讀及遺漏重點之處,還請大家不吝指正/補充)
Panna Cotta另一主要成分是gelatin, gelatin有用魚骨魚皮等熬製成,不過普遍是用豬皮(44%)+豬牛馬骨(27%)+牛皮(28%)+豬牛筋(connective tissues) and others(1%)+等等熬製成...這些成分本來沒有問題,但是因為瘋牛病的問題,使得使用牛骨牛皮及一些組織,可能有被prion protein汙染下,而進入final product=gelatin,造成人類型瘋牛症CJD問題,FDA在1997年就發表警告文件(最近一次更新在2009年),使用gelatin可能的危險性,也提出guidelines給製造商,不要使用高危險部位,如腦部組織(brain),基椎骨(spinal cord),如果是由瘋牛病高危險國家如英國,法國,愛爾蘭,Oman,瑞士,及葡萄牙(1995)等國進口原料時,其使用原料部位限制更加嚴格,也加入一些內臟及眼睛等部位...gelatin生產分布情形是這樣:西歐39%,北美洲20%,拉丁美洲17%,其他國家22%,東歐2%...

Gelatin也用在藥用/膠囊營養補充藥品(supplements)/化妝品工業,在食品的使用,也相當普遍,美國小孩很少有不吃jello的,更別提gummy bears...食用gelatin得瘋牛病機會,我想就像吃牛肉一樣,都是一樣要看運氣,及看個人體質,所以也很難判斷其影響性,因為瘋牛病CJD因人而異,潛伏期可以非常長,有人吃了一輩子也不會發病,有人短時間就發病,有人過好幾年才發病...

Gelatin使用之普遍,要避免也不太可能,能做的只是盡量避免,這只是我自己的想法,所以我烘焙/做甜點,沒使用gelatin的習慣...類似gelatin效果的材料,有紅藻(agar-agar from red algae),紅海菜(carrageen from red seaweed), and 果膠(petin from apples and citrus fruits,通常由蘋果及柑橘類提煉成),效果不太一樣,但是值得實驗一下,看能不能取代gelatin,既使texture接近,也算成功...


TTI Fusion Panna Cotta  材料及作法: (1 glass loaf pan)
(1 cup=1杯=250ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml, 1 lb=454g)


  • 1 stick Agar-Agar, about 10g
  • 2 cups water


Agar撕碎,浸20分鐘後,煮至完全融化...
(按包裝指示要浸30分鐘,我覺得浸5-10分鐘,或根本不用浸,下次再試...)(10/21/2012 update:浸過的agar-agar較快煮融,所以還是浸一下比較好,因為省不到時間...)


  • 1 cup sugar*


加入糖攪拌,至完全融化,熄火...*應該用1/2 cup就夠甜了...


  • 1+3/4 cups whole milk
  • 1/4 cup coconut milk


稍微放涼降溫一些,加入牛奶及椰奶攪拌,倒入容器,放入冰箱數小時結凍...口感像豆花,所以理論上要做簡易豆花,加上豆漿就成了...吃時加上濃糖紅豆更佳...

BTW,我本來依照common sense,想要砍掉一半sugar的量,用1/2 cup就好了,但是想說包裝指示(菲律賓產品)是寫1 cup sugar, 總液體量甚至是2+3/4 cup,我是後來發覺幾乎可以甜死人,才又加了一杯牛奶,還是救不回來,所以吃了超甜的椰奶凍,我本來甜點就吃的偏甜,所以還可以接受...我當初想說"They know what they are doing.",所以違反自己的common sense,按包裝指示,一字不差來做,結果大失敗,讓我從"They know what they are doing.",忍不住要說: I wonder what they are thinking!(也有可能當地人的口味是這樣甜或是吃時放在湯裡=甜湯料)...最近也看到有人寫到,她按照某法國甜點大師食譜,一字不差去做,結果每做必敗,後來才偶然發現是麵粉問題,各國麵粉大不相同,吸水性有時差異極大,所以按照自己經驗來更改食譜是必須要的,加上個人健康/飲食考量不同,變動食譜,也是常有的事,何況材料取得及新鮮度問題,更會影響食譜...另外也在amazon.com看到,讀者反映法國甜點大師Pierre Herme最近的一本書Pierre Herme Pastries中,食譜有一些錯誤,如果按照錯誤食譜一字不差去做,恐怕也要每做必敗,結果不知這要叫"學到大師精髓"還是"培養失敗耐力"...另外所有食譜都是個人化之下的產物(除非是抄襲來的),個人化也是食譜來源的重要動力,其結果是多樣性及知識經驗累積性,我post出來的食譜,尤其是相當個人化,一方面是因為發現許多甜點大師的食譜,相當不健康,因為他們的優先考量是"好吃",我的優先考量是"健康","好吃"是第二考量(好吃和健康常常是可以兼具,不過因為這類食譜較缺乏,所以常常是靠N次實驗,嘗試錯誤),所以我很難照這些人的食譜來做,另一方面要post出來的食譜,也應該是個人化過,而不應該是抄襲別人的產物,是自己依據實際做過經驗加以寫成的個人化食譜,能夠個人化而不失敗,代表其有一定的知識及經驗,尤其在烘焙領域裡,更改材料/比例的同義字常常是=失敗...學習大師是好事,不過如果只知其然,而不知其所以然,那只是徒然浪費時間而已...Happy baking!...







No comments:

Post a Comment

Note: Only a member of this blog may post a comment.