Thursday, January 31, 2013

淺談美國麵粉


Photos:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 01/27/2013

這篇也due很久了,前一陣子說要介紹我現在用的一些新麵粉,post出來讓大家參考一下...我平常做麵包/甜點用的麵粉,幾乎都是美國中西部(midwest)大平原農業區產的麥子,及當地mills磨的, nothing fancy,從沒用過法國麵粉/義大利麵粉/日本麵粉,我在稍後文中會再說明why I'm not so eager to try them out的一些很多烘焙人都不知道的原因...一方面美國中西部這兒產的麥子/麵粉,品質相當好,另一方面也是support local business/cut down food millage(稍後我在文中的補充說明,會讓你了解麵粉food millage的嚴重程度)...照片裡的cake flour,已經在廚櫃裡,放了不知幾年,大概只用過一次,也來加入團體照,另外是零買的各種麵粉...

美國麥子主要有hard red wheat, hard white wheat, soft white wheat, and durum wheat. Durum wheat一般是用來做pasta/noodles,不在此討論範圍,所以予以忽略...Hard red wheat/hard white wheat/soft white wheat又有分spring/winter種植的,一般spring wheat berries蛋白質較高,winter berries蛋白質較低,所以又分為hard red spring wheat, hard red winter wheat, hard white spring wheat, hard white winter wheat, soft white spring wheat, soft white winter wheat...

Bread flour一般是由hard red wheat磨成,蛋白質相當高,可到12-14%左右, all-purpose一般由hard red /white wheat及soft white wheat blend而成,蛋白質約在10-12%, pastry flour/cake flour一般是由soft white wheat磨成,而且大多漂白過,pastry flour蛋白質約在9-10%, cake flour約在6-9%...

我從幾年前開始在家烘焙,就一直使用Dakota Maid bread/all-purpose flour,後來也用過Gold Medal, Pillsbury, King Arthur, Bob's Red Mill flour,感覺在烘焙性質及風味差異不大,所以一直還是使用Dakota Maid...white whole wheat flour本來都是用King Arthur,但是自從去年在King Arthur一包麵粉裡,舀到一個big screw之後,在驚嚇之餘,對這個信譽卓著的麵粉大廠的麵粉生產品質管制,完全失去信心,至今不再用King Arthur flour...也是我尋找替代品牌的開始,前一陣子意外在Super Walmart*發現Wheat Montana的white whole wheat,價格合理,感覺很注重品質,還賣一大布袋的white wheat berries,看了很想買,可惜我沒有自己的磨粉機器,不過很想買來煮來吃,K寶和我都超愛吃white wheat berries...後來在他們網站才知道原來他們一直是供應一些bakeries麵粉,本身也有一間bakery,家庭經營,感覺注重品質...我還未開封試用,等用了再來update...


Photos:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 10/26/2012 & 11/03/2012

左圖是Bob's Red Mill的whole wheat pastry flour/butter milk powder/Guittard semisweet chocolate chips...右圖是我用的另一種all-purpose flour(30% Ultragrain whole wheat blend)...會開始用這麵粉,完全是因為不喜歡一般all-purpose flour,都會添加一些supplements,這ConAgra Mills生產的麵粉,沒有添加任何東東...

歐洲,尤其是法國,在麵粉添加酵素,已經算是"舊聞"了,日本也一樣,為啥我不會很想試試各國麵粉,因為美國出產的麵粉,也同時大量外銷到歐洲/日本,所以買法國/義大利/日本的麵粉,很有可能買到繞了地球一圈,再回到美國的麵粉,何必要花多幾倍的錢,去買加了酵素的美國麵粉?酵素因為某種因素,在其他國家不被列為添加劑,所以也不須標示,也不列入管制(在美國,麵粉加入malted barley,也會列出),一些lab人工酵素在烘焙過程,會不會被消滅,會不會在人體干擾一些既有人體酵素的複雜效果,都是未知數,也沒有人關心...以下只是隨便在網上找到的一個連結,此德國公司有專門研究麵粉百種以上添加酵素的lab,勢必要達到"完美麵粉"境界,其banner的麵包,看來和玩具一樣不真實, Frankenstein flour已經在市面上流通許久,只是大家沒注意到罷了,因為沒有/不需標示...麵粉還是越接近產地越好,最好直接由麥田到家中廚房,所以我非常支持台灣開始恢復自種小麥,以台灣農民的高水準技術知識,要種出高品質的小麥,應該不是問題,麵粉不需要精緻,refine到非常容易達成你想要的特性,如果這樣,通常就是加了一堆酵素的特別麵粉,麵粉只要有一定的品質,靠的是烘焙人的不斷求知及經驗,來了解使用麵粉特性,而不是要用特殊麵粉來達成目的,對我來說baking是一種技藝,也是一種生活態度...

http://www.muehlenchemie.de/english/research-and-development/index.html#enzymlabor
http://www.muehlenchemie.de/english/research-and-development/index.html


*Super Walmart近年來販賣越來越多的有機及講究品質的農產品/食品,我很高興又多一間店,多一個選擇處...


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