Tuesday, January 15, 2013

Apple Pâte de Fruits*蘋果軟糖*Confections series


Photos:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 01/10/2013

Fruit jellies水果軟糖,大家大概小時候都有吃過,傳統法國Pâte de Fruits,主要就是用fruit puree及糖做成,非常天然,去年/前年在Culinary Institute of America出的書上看到,就很想做來給K寶吃,因為外面糖果,幾乎都是corn syrup做成,只是一直很忙,加上找不到合意的pectin,才拖到最近,CIA食譜不盡理想,我在大幅修改後,還在實驗中,不過這個蘋果軟糖味道相當不錯,口感QQ有嚼勁...附食譜做法...


CIA書中用的是液體狀的Certo pectin*果膠,因其含有一些其他化學成分:Potassium Citrate(acid regulator)及防腐劑,所以我用的是Ball品牌的powder kind,是去年買來實驗gummy bears幾次,不過還沒成功,不過這牌子我也不是很滿意,因為也含有citric acid及dextrose=glucose,是從corn starch分解來的,CIA書上食譜非蘋果做法,每種水果因為pectin含量不同,所以需要調整食譜...這個食譜做出來的軟糖是黏手的,無法切,所以我滾成球,滾時手掌沾點水,就不會黏手了,雖然食譜還要再繼續調整研究,但是這個成品的口感滋味相當棒,K寶愛吃得不得了...



Pâte de Fruits 材料及作法:(1 cup=1杯=250ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml, 1 lb=454g)

A.
2 cups Granny Smith apple puree(用blender打成puree)
2 cups white sugar
1 tbsp Ball© pectin powder(非低糖的果膠,低糖的含有一些其他化學成分)

B.
1 tbsp lime juice

將A混合均勻開大火(high heat)煮沸,之後用中小火煮至非常濃稠=paste,沸騰時有整塊要翻起的感覺,書上說要238F=114C,我發覺很難量測(我用的是標準的candy thermometer),或者應該說根本煮不到那個溫度,因為按物理學常識,只要還含有一點水分,puree+sugar溶液溫度就不會上升,而停留在212F=100C=水的沸點,我都煮到快成塊了,還是在212F左右,,所以我有點懷疑煮到238F的說法,最好的方式,還是是舀一些到盤中,放到冷凍室1 min.,再拿出來查看,有沒有成塊,有就表示可以了

將鍋子離火,加入lime juice

倒入模中(墊上parchment paper),室溫冷卻2小時以上,倒出,手沾少許水,抓小塊揉成球,再沾上sugar就可以享受了XD


*網路上看到不少Pâte de Fruits食譜,都是使用Certo,成品都非常漂亮,也都沒有黏手/切塊問題,有人甚至說試過其他品牌,就Certo的效果最好,不過就好像說做麵包,要加添加劑,或者一定要用特別品牌麵粉,etc.,不然做不好一樣,答案/方法總是有的,總是要花一番努力,不是那麼容易得到就是了,常常在你經歷千辛萬苦找到答案的過程,也學到許多相關知識,這些都是非常無價的...在網路上讀了許多資料,大約猜到問題出在哪兒,現在只需要一些實驗時間了...


No comments:

Post a Comment

Note: Only a member of this blog may post a comment.