Tuesday, April 2, 2013

四川泡菜碰上韓國Kimchi*5小時入味的超級爽脆泡菜*30分鐘製作


Photo:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 03/31/2013
(照片是剛製作好時,已經入味可食,只是還有蔬菜青味,4-5小時後,味道已經相當好,放置隔天,則青味幾乎完全消失,爽脆無比...)

在前幾篇網誌和格友閒聊,提起說要post四川泡菜,但是因為我的四川泡菜是和老爸學的,老爸是多年以前,因為愛吃其泡菜,而請教鳳山牛肉麵老店"四川麵館"老闆(第一代)的,不知是不是因為我們是老主顧,從四川麵館在黃埔新村附近的眷村老店,就是常客(我從小學時就是吃他們的榨菜肉絲麵/牛肉麵長大的),所以老闆不吝傳授,但是基於其可能還是四川麵館原配方作法,屬於商業秘密,雖然不見得有得到真傳XD,還是覺得不應該公佈...

不過這個食譜做法,是我特地打越洋電話給老爸,詳問細節,其中除了四川麵館也包括老爸自己的製作心得,然後經過我的手癢過程,加以修改部分製作過程,本來是很想聽話,做個乖寶寶,完全照老爸傳授方式做的,Sorry老爸...雖然這樣,四川麵館製作方式和老爸的心得,實在功不可沒,才讓我的泡菜製作簡化過程,非常不費吹灰之力...

大家應該也看得出來,這已經不是純粹四川泡菜了,只是我這泡菜,和四川麵館的超級爽脆好吃的四川泡菜脆度一樣不減,製作時間更快速,風味極佳,也無網路上post的一些傳統發酵式四川泡菜湯的容易混濁起泡/長黴生花的食物安全問題...附食譜做法...


本來我想公佈的食譜做法(成品就是上面照片中的泡菜),其實還是有涉及四川麵館的泡菜製作程序,而且經我搜查網路資料,發覺其食譜作法和網路上傳統四川泡菜的做法(中國大陸資料)不太相同,推論其含有四川麵館老闆個人製作心得,我想二十幾年前,老闆應該沒有想到,將食譜傳授給一位老主顧,會造成他的泡菜做法在網路上流傳,或更糟的可能性,是給人抄襲,收入書中,而隻字未提原始創作者,雖然麵館老闆年紀很大了,大概也不計較這些,但不表示這是可以接受的行為,基於以上考量,所以還是尊重其所有權,不予公佈...

本來我連自己的做法,都有點猶豫要不要公佈,所以我的pickled radishes,既使做了幾年了,照片也拍了很久,卻遲遲不post,因為這個超簡單的作法食譜,是自己慢慢摸索嘗試錯誤,經年累月得來的,看似簡單,卻得來不易,因為當初連在網路查詢相關食譜也沒有,完全自己從無到有completely started from scratch...這大概叫"蔽帚自珍"吧!我可是很愛吃自己做的pickled radishes XD...

因為上述原因,所以我今天=在大家等了一天"待續"後,在冰箱還有一大盆泡菜下,又開始實驗,發覺先前我的pickled radishes食譜做法,仍然適用於cabbage,成品沒差一樣清脆,這倒出乎我的意料,如果不是為了以上原因,我大概不會拿自己的pickled radishes食譜,來實驗在cabbage,因為切薄片的radishes和肥厚的cabbage leaves還是有差別...anyway,言歸正傳...


Pickled Cabbage材料及作法:(1 cup=1杯=250ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml, 1 lb=454g)

A.
1 small cabbage 洗淨用手撕長條,中間肥厚葉肋,要用刀切開
1 tsp sea salt
3 tbsp granulated sugar
1/2 cup apple cider vinegar/rice vinegar(我喜歡用apple cider vinegar,因為有果香味)


B.
3 cloves garlic 磨碎
3 tbsp chili sauce*

以上香辛料請按個人口味調整...

*我因為剛好手邊沒有新鮮辣椒,不然加青/紅辣椒皆可...

1. 將A材料依序加入,抓拌均勻,持續抓拌,約15分鐘,至葉子柔軟,翻攪動作要輕,不要瘀傷葉子...
2. 加入B料,抓拌均勻,放入容器中,加入涼開水,至剛好淹過cabbage就好...
3. 蓋上蓋子搖晃均勻後,嚐一下泡菜汁,調整加入鹽/醋/糖,至你想要的口味為止...
4. 放入冰箱保存...4-5小時即入味...第二天即完全像一般泡菜,清脆無比,且無生菜味...

老爸說吃時再灑點香油更好吃...


這個食譜是運用四川泡菜的"泡",及韓國泡菜的"醃",綜合而成...口味也介於兩者之間,如果辣椒醬再多放一些就更像了,怕大家受不了XD...本來還要加一些理理扣扣的東東,來honor Kimchi,這次還是先keep it simple,下次再實驗了...


傳統四川泡菜口味,食譜中之B.材料,請使用:新鮮青/紅辣椒/乾辣椒+薑+八角+花椒...詳細用量,請參考下面連結...


References:
http://www.xinshipu.com/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C-96427.htm
http://www.xinshipu.com/%E5%9B%9B%E5%B7%9D%E6%B3%A1%E8%8F%9C%E8%B6%85%E8%AF%A6%E7%BB%86%E5%81%9A%E6%B3%95-65443.htm
P.S.網路上傳統發酵式四川泡菜做法,通常在室溫發酵,如果消毒不完全,或鹽分不夠,或沾到油,容易使湯汁混濁發霉腐敗怪味,且有食物安全疑慮...另外傳統做法,是靠高粱酒裡的酒麴菌來慢慢產生乳酸菌,且一開始便泡鹽水,所以得在室溫下長久浸泡,入味更得等上要好幾天至一星期...不過有興趣的人也不妨一試...







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