Monday, July 22, 2013

在家製作豆花豆腐*使用各種酸與蛋殼粉反應做凝固劑


Photo:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: NEF | 05/03/2013

照片裡是House Foods的非基因改造黃豆(non-GMO soybeans)做成的豆花(上面有圖標示是desserts用的,較嫩)(House Foods也賣有機豆腐),用的是類似中國傳統式豆腐作法*,加入石膏Calcium Sulfate(CaSO4),另外又多加了acidic GDL(Glucono Delta-Lactone),GDL是天然形成的鹽類,目的是讓其更加光滑柔嫩...淋上簡單的homemade brown sugar syrup (just bring some brown sugar+water mixture to boil),就是小時候在家常常吃的簡單豆花,老爸常常買一桶原味豆花,冰在冰箱,要吃時,挖幾勺豆花,再加上紅糖漿,在炎炎夏日,冰涼好吃又消暑,我有時也加上煮好的糖蜜綠豆/紅豆...Updated 07/23/2013...


幾星期前,在圖書館借了本書: Asian Tofu,想來研究一下天然豆腐做法...

後來又在網路搜尋,看到這份,國立員林農工的3位學生,做的非常完整深入的研究報告...

主旨是利用一般廢棄不用的蛋殼"垃圾"轉成"黃金"材料...

其中利用各種酸類包括天然酸蛋殼反應,形成凝固劑(coagulant),來做豆腐...

此外其論文也使用此一原理產生之二氧化碳,來烘焙蛋糕...

真是創舉**,值得鼓掌及致敬,畢竟這是教育的最終目標之一:提升生活品質...


有興趣的人...



http://www.shs.edu.tw/works/essay/2010/11/2010111313243281.pdf


以上連結就是這些同學的研究成果:"鈣是營養"研究報告...


製作豆腐時,最佳比例 蛋殼:乳酸=5:4  蛋殼:檸檬酸=1.5:0.5 or 1:2   醋酸是製作豆花極佳選擇,只是未列比例

烘焙蛋糕時,最佳比例  酸:蛋殼=1:1  最佳酸=檸檬酸


如果參照做法post online,請給予他們credit及註明這些作者/出處...


*日本式做法是加入鹽滷/滷水Nigari,由海水濃縮提煉,去除鹽分後形成,主要成分是Magnesium Chloride...
  有趣的是,House Foods Tofu是類似中國傳統式製法,但我剛才去了他們的website,才發現老闆是日本人...

  越南式做法是加入whey...

*我猜想這個concept也是建立在一些原有理論上-->論文最後的引用資料:如食品加工,穀類加工或烘焙書中,此論文後也一一列出給予credit...


P.S. 看到他們website寫道,是用100% American grown soybeans才放下心,因為他們也進口許多日本產品/香料,House Foods Japan,據其文是日本香料大公司兼賣/進口日本一些其他產品,我想日本核電廠爆炸引發輻射塵外洩,不確定在我們這代有生之年,會在日本本土完全消失,所以我已經不買日本食品/農產品/產品好多年了,相機除外(通常也非日本廠生產anyway)...


References:
http://www.shs.edu.tw/works/essay/2010/11/2010111313243281.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Tofu
Asian Tofu


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