Friday, September 13, 2013

做好麵包的7大迷思*麵包製作大解迷 || "How to Make Good Bread*Bread-Making Demystified


Photo:: Sony Cybershot DSC-W7 | Original File Format: JPEG | 05/20/2008

這是2008年做的青蔥麵包,只有簡單材料,麵粉,植物油,水,糖,鹽,酵母,和手工揉麵...寫這篇網誌的目的,是不想看到許多熱愛在家做麵包的人,尤其是剛開始做麵包的人,走一些無謂的岔路,不過這篇完全是基於我目前有限的經驗和知識,歡迎大家一起討論,不同意見也無妨,知識交流才會增加思考機會及進步,當然如果不願發言,喜歡默默研究的讀者,也無妨...

大家在開始做麵包時,應該都會聽到以下的傳聞,常常很多人做不到這些要求,而沮喪,甚至失去做麵包的興趣,或歸咎自己做出的麵包不好吃,不鬆軟,是以下列出的原因之一,其實都被誤導了...

做好麵包的7大迷思如下:
  1. 要做好麵包,一定要甩打麵包
    甩打麵包是因為麵糰水量較多而發展出的揉麵方式,和岀筋難易沒有相對關係,當然水量較多,較易/較快形成gluten...
  2. 要做好麵包,一定要高水量
    不同麵粉,有不同的最佳吸水量=optimum absorption rate,高於此限,只是徒然增加整形困難度而已...
  3. 要做好麵包,一定要打出絲襪薄膜
    薄膜程度和麵粉種類,含水量,及所含材料有關,麵糰只要揉到薄膜擴展階段即可,再加上適當發酵,麵包即可軟綿成絲,實在不用浪費時間及精力,來求得絲襪薄膜,一方面,如果是手工製作,則造成肩膀脫臼-->誇張一下,手臂痠痛,等等"作麵包傷害",進而放棄做麵包,另一方面,如用機器,則長時間快速攪拌,而損壞stand mixer...
  4. 要做好麵包,一定要測量控制溫度,包括水溫,室溫,麵糰溫度,再加上換算公式
    溫度控制一般用在商業用途,用以控制出爐時間,因為是高數量製作,每批麵包都要在一定的時間內完成發酵,整形,再發酵,及烘烤,如果沒有控制好溫度,發酵時間不一定,整形麵糰軟硬度不相同,將造成,成品品質不一,或時間無法銜接完美,造成出爐時間無法控制問題...雖然溫度控制,也有一些是關於在某些溫度範圍,酵母發酵酵素活動力或產生不佳物質問題,目前我尚未覺得是問題...另外我從未量過水溫/麵糰溫度,只要依環境(如夏天冬天)適當調整酵母量及控制發酵環境溫度不變,我發現發酵時間,並沒有因為環境溫差,而改變太多...
  5. 要做好麵包,一定要低酵母,長時間發酵
    幾年前,我做過低酵母隔夜發酵很長一段時間,發覺風味有點不同,但不是你想像的天壤之別,尤其此種風味,不見得每個人都喜歡,texture來說,也不見得會比適當製作的直接法較鬆軟...同理中種法也是(sponge method)...
  6. 要做好麵包,尤其要鬆軟保濕,一定要用湯種/中種/隔夜發酵等等
    適當製作的直接法麵包,不但可以放三天還不發硬,還保持鬆軟無比...將直接法好好練好,才是正途...
  7. 要做好麵包,一定要用天然酵母
    商業酵母本來也是天然酵母選出培養,天然酵母穩定性不佳,也不像商業酵母濃度集中,所以發酵效果不比商業酵母佳,只是增加剛開始做麵包的人的挫折感而已...

4 comments:

  1. 好實用,好encouraging! 按讚!

    btw 我是常常潛水但是總是沒空(沒勇氣、沒食材)實驗妳
    豔包食譜的Grace :)

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  2. 謝謝留言和按讚!不然還真是唱空城記~
    哈 我來寫一些簡單/普通食材的~
    真的很簡單做 最近做了一些簡單材料的吐司~
    正要來post 有問題盡管問 不用不好意思ㄟ~

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  3. 等天氣涼了我也來試作麵包. 感謝分享這麼多好知識~

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  4. 沒問題, Ellen! 是阿,天氣涼正好來做麵包:D 我們這兒幾乎要開暖氣啦!

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