Tuesday, April 1, 2014

做好軟麵包迷思大解謎


Photo:: Sony DSC-W7 | Original File Format: JPEG | 06/17/2008

如果你做麵包的目的,是要做健康好吃的軟式麵包,不想繞一堆岔路,再回到原點=基礎作麵包問題,那這篇網誌,你可能有興趣一讀...



Photo:: Sony DSC-W7 | Original File Format: JPEG | 06/17/2008

上面這兩張照片,是2008年做的dinner rolls,成份只有簡單的麵粉,水,鹽,糖,酵母粉,和幾匙油,算是lean dough...只用手揉麵團,沒有甩打麵糰,更沒揉到薄膜,也不知什麼後油法,湯種法,中種法,雖然做麵包初期,常用類似的sponge method,也常用隔夜發酵法,不過這批dinner rolls,卻是最簡單的直接法...我常常在想,也許是一些人,把做麵包弄得太複雜了...

在網路上看到不少人立志想做好麵包,不想買外面店裡奇怪成份的麵包,然後就一直往歐包及法棍等等artisan bread鑽研,認為這就是做麵包的終極上乘武功,如果你是這些麵包的愛好者,那倒無妨,但是如果你是亞洲軟式麵包的愛好者,或者像我一樣,因為家裡有老小,其實並沒有太老或太小:P,無論在牙齒/部分精神程度上,有些抗拒這些硬皮麵包,奉勸你還是不要浪費時間走岔路,artisan bread和軟式麵包,是做麵包的兩分支,雖有一些相同處,卻是截然不同的做麵包方式,就像做得好麵包,卻不一定做得好包子,是一樣的...

如果假設練好artisan bread這上乘武功(這其實也是一種迷思,任何一種麵包,做到極佳,都需要上乘功夫),就可以所向披靡,輕易做好軟式麵包,又可擁有麵包高手達人/麵包終極藝術的虛名,那就是相當大的迷思,因為網路上看到太多artisan bread的高手,卻做不出軟式麵包,連做起家常的吐司,軟式法式/義大利長棍sandwich bread,甚至dinner rolls,都有困難,就知道其實這是做麵包的不同領域...你可以花時間練法棍,但是對你的軟麵包是沒啥幫助的,軟麵包不是將做法棍材料,再加上一些軟式成份,牛奶,蛋,奶油,奶粉等等,就變成軟麵包,如果這樣容易,那麼為啥許多法棍高手,也做不出上乘軟式麵包?...

如果你愛軟式麵包,不如像我一樣,早早就領悟這其中曲折道理,專心一意,朝軟式麵包這方面鑽研,絕對不要浪費時間,去做法棍/歐包,除非你時間太多喜愛法棍/歐包,或者想要麵包達人虛名...

做好法棍,並不表示就是麵包達人或已經達到做麵包之終極藝術,做好馬卡龍,也不會瞬間變成甜點達人,法棍/馬卡龍都是麵包/甜點的細微末枝,也非主幹,想要練好麵包/烘焙上乘功夫,就必須專心一致鑽研做麵包/烘焙的基本問題,要能抵抗走上岔路/追求虛名的誘惑,才能達到自己心中追求的,最開始的,單純做好麵包/烘焙的樂趣...




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