Wednesday, June 11, 2014

Super Fluffy Cotton Candy Sandwich Bread || 超軟綿的棉花糖吐司


Photo:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: JPEG | 06/11/2014

It's not cotton candy. It just tastes like one :P
Properly made homemade bread can be as fluffy as store-bought bread.

這個超軟綿的吐司,無論是口感和表皮,crumb & crust,都像極了grocery store賣的,加了一堆化學東東,及dough conditioner的超軟綿餐包...稱為棉花糖吐司,不是材料裡放了棉花糖,而是軟的像在吃棉花糖一樣,說像棉花糖,可能太過誇張,像是有幾分像吃"奶香味海綿",只是這樣聽起來,比較沒食慾XD...我很少做比較rich的吐司,這次會做,全是因為想求證心中的一個疑問,沒想到大受暴龍和K寶喜愛,K寶本來吐司都有加果醬的習慣,這次出爐後,竟然迫不及待,拿了就吃,我問她要不要加果醬,她忙說:不用...馬上K了快半條@@"...暴龍則是三番兩次,從地下室健身房再來要,看來他運動消耗的熱量,又馬上補肥去了...附食譜做法(recipe included)...Added a new photo of the crumb...



Photo:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: JPEG | 06/11/2014

我寫好食譜後,交給K寶,並在旁邊監督,是K寶打的麵糰,K寶從六月初,就放暑假了,我想烤麵包是一生都用的到,非常實用的技藝,所以趁暑假讓她好好練習,有時我因為細節相當重要,多囉嗦了幾句,K寶有點兒不耐煩,我就告訴她,我是要把我的嘗試錯誤的心得告訴她,所以她可以不用走許多冤枉路,而且這些可能是網路或書上學不到的"家傳絕學"(這大概就是所謂的"蔽帚自珍"吧XD),並且是"傳女不傳子",哈! 開個無聊玩笑,我根本就沒兒子...說歸說,正所謂"自己送上門的東西,沒人稀罕",K寶也不是很在乎我稱之的"家傳絕學",就像金庸小說"笑傲江湖/天龍八部"裡的情節,數次有高人要教令狐冲/段譽武林絕學,他們都不是很在意一樣...一切還是隨緣吧!...


Super Fluffy Cotton Candy Sandwich Bread (2 loaves) (KitchenAid Professional 600 standmixer製作)
材料及作法(1 cup=1杯=250ml, 1/4 cup=60ml, 1/3 cup=80ml, 1 tbsp=1大匙=15ml, 1 tsp=1小匙=5ml, 1 lb=454g)

2 Glass Loaf Pans: (inch) 8.5" x 4.5" x 2.5"(height) or (cm) 21 x 11.5 x 6.5(height) greased
玻璃長條烤模抹油,如果沒有玻璃長條烤模,也可以用一般的金屬吐司烤模,烘烤時間要自行調整
(*If you don't have glass loaf pans, you can use regular loaf pans instead. You might have to adjust your baking time.)

A.
4 cups unbleached bread flour
1 tbsp buttermilk powder (Regular milk powder works fine.)
1 egg
2 tsp salt
1 tbsp butter (soften)

將以上幾項,除了奶油,放在KA standmixer大鋼盆裡,用wire whisk攪拌均勻
Put all the above ingredients, except butter, into the mixing bowl of a stand mixer fitted with a dough hook.

B.
1 cup milk
1/2 cup + 1 tbsp water
1/4 cup sugar
1+1/2 tsp active dry yeast (*Not instant yeast/bread machine yeast)

B攪勻加熱,至手觸溫暖後,慢慢分次倒入A中,同時用2速攪拌,攪拌成團,約5分鐘,打成均勻光滑麵糰,加入奶油,再打成均勻光滑麵糰,然後將其滾圓,放入有蓋的容器中,入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水以利保溫及保濕
Mix all the ingredients above from B and stir until all dissolves. With the ingredients from A in the mixing bowl, turn on the stand mixer and set the speed to 2. Gradually pour in the B mixture. Beat until the dough forms and becomes smooth, about 5 minutes. Add the butter, beat until the dough becomes smooth again. It's a slightly sticky dough. Shape it into a ball. Use a little flour to prevent it from sticking. Place the dough into a separated bowl and cover with a lid or plastic wrap, then put the bowls in a warm oven with a pan of hot water underneath for fermentation.

Fermentation & Shaping
第一次發酵至2倍大,倒出滾成圓球,分成4份,鬆弛15分鐘後,桿成長方形,將兩長邊摺入,在中線相遇,再像瑞士捲一樣捲起,每個烤盤放入2個捲,表面噴水
Let the dough rise until double in size. Take the dough out and shape each into a ball. Divide it into 4 parts and shape each of them into a ball. Rest for 15 minutes. Roll each out to a rectangle. Fold both long sides in to meet in the middle. Then roll it up like a Swiss roll. Place 2 rolls in each baking pan. Mist the dough with some water with spray bottle after shaping.

Proofing
入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水以利保溫及保濕,作第二次發酵,約至2-3倍大
Put the shaped dough in the glass loaf pans. Place them in a warm oven with hot water underneath for fermentation. Let rise until double or triple in size.

Baking
烤箱預熱至325F,烤40分鐘,最後20分鐘調頭,並用錫箔紙蓋上(依各家烤箱調整時間)
Preheat the oven to 325F, and bake for 40 minutes. Switch the directions on the rack and cover them with foil for the last 20 minutes.
All ovens vary. Adjust your baking time accordingly.






6 comments:

  1. 請問如果將active yeast換成instant yeast只要直接減半就好嗎? 用instant yeast會不會影響到麵包口感呢?謝謝~~

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    1. 我從沒用過instant yeast~所以沒法確定會不會影響口感問題~我猜想是不會~
      我查了網路一下~改用instant yeast~減至原量的50%~75%~各家說法略有不同~
      自己拿捏一下~

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  2. 今天試做了這個食譜 我用的是金屬loaf烤模 除了沒有放 buttermilk powder之外其他配方都沒有動 但是不知道為什麼烤出來沒有像照片這樣軟綿的感覺 我的外皮和底部反而是脆脆的 沒有辦法用手撕開 要用刀切 切出來當然也就沒有牽絲的感覺~不知道是因為玻璃模和金屬模烤出來的外皮質地會不一樣 還是其他原因呢? 謝謝~~~

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    1. 外皮剛烤出來應該是硬中帶軟~放個5~10分鐘後~應該就會變軟~撕的方向是順著捲起來的方向(請參考一下第二張照片)~
      金屬模烤出來的~應該會更濕潤~因為少了直接穿透玻璃的輻射熱~
      我不用金屬製是因為我的吐司烤模是鋁製的~不想吃進太多鋁~我又不用不沾烤模~所以只能用玻璃或不鏽鋼~純粹健康考量而已~
      因為沒有你的吐司照片~少了許多視覺上的線索~所以只能根據你描述的來猜測不軟綿的原因~
      第一~可能是發酵程度不夠~麵筋沒有充分時間連結~自然無法形成烤後的絲狀組織~
      第二~揉麵不足~如果沒有揉到薄膜=擴展階段(並非絲襪薄膜=完成階段)~也比較難形成絲狀~
      第三~烤箱過熱~此項是造成麵包表皮過乾/過硬的原因~我使用的是美式大烤箱~不是小烤箱~既使是美式烤箱也各有不同~要自行調整~
      通常食譜拿來後~還要根據自己的環境因素來調整~因為沒有人的環境因素是一模一樣的~
      諸如:室溫溫度,烤箱大小/真實溫度,麵粉種類,酵母種類,揉麵方式,烤盤種類,整形手法,發酵溫度/程度,烘焙程度/溫度,等等
      所以還是要慢慢找出適合自己環境的最佳麵包製作方式~希望這回答有幫助~加油!~

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    2. 謝謝~ 這樣看來我猜可能是後發沒有發完成就拿去烤了 還有烤箱可能稍高 雖然我也是用325F烤 烤完冷卻之後反而更紮實了
      做出來的成品跟你的照片差好多@ @ 我會再繼續試試看~謝謝!!

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    3. 沒問題~其實第一次發酵也很重要~一定要發到位~揉麵如果有機器~能揉到完成階段(絲襪薄膜)更容易成功~但不是必要條件~
      金屬烤盤~如果是美式大烤箱用~325F烤溫太低了~得要350F才行~時間可能加減一下~依烤箱而定~
      祝你成功!~加油!~失敗為成功之母! XD~

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