Thursday, January 1, 2015

Wild Wild Yeast*Sourdough Starter || 美國中西部野生酵母*酸麵團麵包酵種


Photo:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: JPEG | 12/31/2014

Happy New Year  2015 !!!

有一天和老爸聊天的時候,談到台灣食品安全問題,和市面上販賣的麵包添加劑的問題,
老爸說,他現在都是買天然酵母麵包,是自己以前教過的學生做的,比較可靠安全。

老爸說的天然酵母,大概是指野生酵母,商業酵母大多也是天然的…

我本來對野生酵母的興趣不大,聽了之後開始對野生酵母感到好奇與興趣,
這才開始展開我的,無中生有,捕捉飼養野生酵母的過程…

一開始使用全麥麵粉和水,培養酸麵團野生酵母種,
怎樣才知道你是在養真正的野生酵母,而不是一些不好的雜菌?!
譬如Leuconostoc菌…附簡易配方及餵養方式 Updated 01/16/2015

Simple starter recipe and maintenance included...

以前有一部電影叫 Wild Wild West,
內容是一些美國中西部拓荒史的搞笑故事,
這些野生酵母菌既然是美國中西部的,
那就叫做 Wild Wild Yeast...


我是用一般的全麥麵粉(紅春麥)來捕捉野生酵母…

酸麵團酵種

1/2杯 全麥麵粉
6大匙 溫水

室溫: 17~18C (溫度越高等待野生酵母時間越短)

讓混合物在室溫置放1~2星期,直到聞到水果味或酒味
就可以用下面的配方,開始餵養野生酵母及乳酸菌
溫度越高,餵養要越頻繁


每天的維持餵養的方法

100g 野生酵母酸麵團種* 
50g 中筋/高筋麵粉 
50g 溫水 

室溫: 18~20C (溫度越高餵養要越頻繁)

*其餘丟掉或拿來做麵包及其他烘焙使用


如果不常烘焙,可以將野生酵母液,放入冰箱,3~7天餵一次就可以了


我也用過有機全麥麵粉,第二天starter就漲大好幾倍,
是因為Leuconostoc菌,而不是酵母菌(我使用一般全麥粉時,並沒有這種現象)。
Starter不會有酵素/酵母發酵後的水果及酒香味,而是有不好聞的輕微麵粉腐壞味道。
之後幾天,會完全停止不再漲大,這時候只有耐心等待酵母菌長出,
酵母菌需要Leuconostoc菌,乳酸菌(Lactobacilli),及其他菌種奠定適合的酸性環境後才會產生…

我的野生酵母液是新鮮剛切開的蘋果及酒香味**,不同於商業酵母發酵麵粉後,是帶有葡萄的香味。
雖然我是用全麥麵粉,而不是水果養出來的,但仍有水果香味,
原因是在麵粉中,野生酵母,乳酸菌,等等菌種的酵素(α-Amylase, β-Amylase, etc.),
把麵粉分解成果糖,雙醣,及單醣等等醣類,所以starter才會帶有豐富的水果味,
又因為野生菌種種類及多樣性,和商業酵母單一菌種(Saccharomyces cerevisiae)不同,
所以我猜想是為什麼發酵後,帶有不同香味的原因。

真正的野生酵母/乳酸菌酵種,之後每次餵養時,都會在一定時間內穩定漲至2~3倍大,
並且在發酵後期會散發出水果香味…


網路上有許多爭議,
到底野生酵母是從空氣來的,還是從麵粉來的?

傳統說法是從空氣中捕捉來的,其實也不算"捕捉",因為是野生酵母高興要下來,才下來的…

現在另一種說法是從麵粉來的,所以才會有使用全麥麵粉的做法,甚至使用有機全麥麵粉,
因為麩皮上有較多野生酵母,這樣能確保有較多的野生酵母菌數量。

我覺得兩種情形都有參與,無論如何,我是用的是美國中西部Montana State的全麥麵粉,又是美國中西部的空氣,
所以這些野生酵母菌種,應該是美國中西部的沒錯…

另外這種麵粉養出來的野生酵母,因為含有更多專門分解麵粉的野生酵母菌種,
比較起水果加糖養來的,屬於專門分解醣類發酵成酒的野生酵母菌種,
應該更適合做麵包,因為其分解麵粉中澱粉成醣類的能力較強,也相當適應麵粉的環境。
不過以上這些想法,純屬個人猜測…


**經過幾天的定期餵養,我的starter又變成不同的綜合香味,
除了淡淡的蘋果香味,還帶有葡萄的香味。
在網路上看到有的資料寫說,
在30~90天內,starter的風味,會一直改變,
最後才會慢慢穩定下來…




Sourdough Starter

1/2 cup  whole wheat flour
6 tbsp  warm water

Room temperature: 62~65F

Let the mixture sit for about a week or two until the it smells fruity/fermenting.
If you let it sits even longer, it can even develop alcohol smell.
Once that happens, it's the time to feed the wild yeast, lactobacilli, etc.
Use the refreshment formula below.
Need to adjust the refreshment amount & frequency according to the temperature.


Refreshment/each day

100g  sourdough starter*  
50g  all purpose/bread flour
50g  warm water

Room temperature: 65~68F

*Discard the rest or use it to bake.

If you don't bake as often, you can put the starter in the refrigerator and refresh it every 3~7 days.






No comments:

Post a Comment

Note: Only a member of this blog may post a comment.