Thursday, April 2, 2015

五分鐘手揉麵團*自我分解概念--"完成階段"薄膜


Photo:: Nikon D80+50mm+SB-600 | Original File Format: JPEG | 03/31/2015

這一篇文章,是為許許多多因為做麵包要揉出超薄膜,因而放棄做麵包

或因甩打麵團幾百次,而搞得手臂肩膀痠痛,並影響家人及鄰居安寧

又甚至得花錢買攪拌機的人寫的...

許多人都想做麵包給家人,揉麵團也不應該是負擔或苦工

也不應該成為放棄做麵包的原因!

Inspired by The Taste of Bread by Raymond Calvel



影片內有非常詳細的5分鐘揉麵過程...

此影片中使用的食譜是棉花糖吐司食譜裡高水量的配方

161g的水量,總水量70%~71%,我做了食譜的一半量,300g麵粉

又因為含有蛋的關係,通常一般牛奶及水的麵團,揉到最後只有一點點黏手而已

不至於到這種黏手程度,這算是最糟的黏手情形XD...

注意: 剛開始使用此種揉麵法時,請先嘗試以下的配方,較易操作...


以下這段內容,是回覆臉書一位網友詢問的"薄膜"及"揉麵時加入的麵粉量問題"

也許其他人也有相同的疑問,所以我把這段內容也post在此…

此種五分鐘手揉麵團不需要揉到薄膜,薄膜(最上方第一張照片)不是揉出來的!也不是甩出來的!

麵團手揉5分鐘靜置(=自我分解)30分鐘後自動形成的!!!

第一張照片是我撕了一小塊自我分解後的麵團,拉出來的薄膜…

另外強調一點,靜置自我分解30分鐘後,要記得翻面一次,以增加麵筋強度!

影片裡揉麵時加入的麵粉,是由全部的麵粉量裡面扣除的,一般大約預留10%左右

現在我都是將全部麵粉直接混合,也沒有多大差別,所以不用預留麵粉也沒關係

如果沒有預留部分麵粉,揉麺時應該不用再加麺粉

除非揉到4~5分鐘後,還是非常黏手才加一些…


五分鐘手揉麵團


A.
未漂白高筋麵粉  300g (預留30g至揉麵用)
冷壓初榨橄欖油(或其它植物油)  6g 

B.
牛奶 125g
溫水  69~79g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由69g試起)
糖  24 
鹽  4g
乾酵母  3g (1小匙)


1. 將[A]麵粉放入大鋼盆中,將油均勻撒在麵粉上


2. 將[B]攪拌均勻,慢慢加入[A]攪拌成團


3. 將麵團倒出,開始揉麵(只需5分鐘)…

   先用洗衣搓揉式,一邊加入預留的30g麵粉,大約揉4分鐘,麵團較均勻後,

   用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推收兩次,轉動麵團90度,再推,

   揉至稍粗糙的麵團,大約只需1分鐘...詳細揉麵步驟,請參考上面影片(最好能看一遍)...


4. 將麵團放置於密閉容器中,  靜置30分鐘,  進行"自我分解"(autolyse)    

   自我分解30分鐘後的麵團,  如果想檢視薄膜,  可以從麵團撕一小塊,  慢慢拉出薄膜

(檢視薄膜並不是必要步驟)此時薄膜應是完成階段的薄膜,  裂口邊緣光滑(如最上面第一張照片)


5.  自我分解30分鐘後的麵團,  經過翻面*,非常光滑...



(左圖)五分鐘揉麵後,稍微粗糙的麵團........(右圖)30分鐘自我分解後,再經翻面過的光滑面團...







*翻面作法如下...


翻面作法,借用巧可力豆吐司的整型法...







後油法: 五分鐘手揉麵團加入固態奶油/椰子油的揉麵方法








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