Thursday, August 20, 2015

自我分解法作者Raymond Calvel對法棍及法國麵包一些想法


照片是我2009年做的batard,可惜多年來一直沒有往artisan bread這方面鑽研,所以技術上也沒啥長進,既使在理論上了解更多...
原文在此: http://anniebroulik.blogspot.com/search/label/Baking%20101*Batard

喜歡法國麵包的烘焙人,不妨參考以下自我分解法(autolyse)作者,Raymond Calvel,

對法棍及法國麵包製作上的一些想法...

我將其看法寫出來,因為也是我多年來的想法...



Reference: The Taste of  Bread by Raymond Calvel

Raymond Calvel,法國化學家,自我分解法(autolyse)提出者,也是法國傳統麵包製作法的推廣者及擁護者,以他的化學家的教育背景,做了不少各種麵粉及麵包製作上的研究,曾在其書中Taste of  Bread提到他對當時法國/其他國家,有一些麵包師傅,在製作baguette/batard的一些奇怪現象的想法,其中一點就是做成兩端揉成長條尖端(pointy)的時尚(我自己的感覺是pointless pointy),他非常不能理解,因為這樣一來,兩端烤得焦黑,風味不佳,口感又差,實在沒有實際意義...我非常贊同他的觀點,因為也是我多年來的想法...

另外一點是過度灑粉,除了因水量過多,麵團過濕,因應實際需要,在製作過程中使用,或是籐籃(banetone)發酵時防沾使用,而自然形成表面的粉末外,其它時候,在麵團上撒粉的動作,實在沒有太大意義...這點也是我一直覺得很奇怪的地方,為什麼有些人在法國麵包/歐包劃刀前撒粉,甚至在餐包上撒粉,實在令人相當不解...





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