Monday, September 7, 2015

50%紅春麥全麥吐司*五分鐘手揉麵團



要練好麵包功,如果能做好lean dough低糖低油麵包,或全麥麵包,

其他rich dough種類,如甜麵糰應該都沒問題,

這個50%全麥吐司,在三天後,還是非常軟綿

感覺一星期後,還是會保持軟綿,但不確定,因為已經吃完了

要做好吃的全麥麵包不難,這次來示範最簡單的方法......附食譜做法...


冷藏法是在時間上非常有彈性的製作麵包方式,

也是非常簡單製作好吃麵包的方式,

更是非常適用於在夏天及忙碌上班族/媽媽族使用的方式

新手和老手不妨多利用這種麵包製作方式,

既輕鬆又能做出好吃的麵包...

K寶和暴龍嚐過後,都不相信是50%全麥麵包




50%紅春麥全麥吐司 (1條)

美式不鏽鋼吐司烤模1個, 22.5 cm x 11.5 cm x 7 cm, 抹奶油

A.
未漂白高筋麵粉  200g (保留約35g,稍後揉麵時加入)
紅春麥全麥麵粉  200g (紅春麥hard red spring wheat全麥麵粉,即是一般的全麥麵粉)
冷壓初榨橄欖油  10g (extra virgin olive oil)

B.
牛奶  135(室溫)
水 128~148g (室溫(水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由128g試起)
糖  32 
鹽  6g
乾酵母  2g (3/4小匙) 或速酵1.5g (1/2匙)




經過一夜冰箱冷藏,隔天由冰箱拿出後,繼續回溫,基發,及整形過程...


1.將[A]麵粉攪拌拌勻後,將橄欖油均勻撒在其上

2.將[B]攪拌均勻慢慢加入A中,攪拌成團

3.將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵4分鐘,麵團非常黏手是正常現象,等麵團較均勻後,如還黏手,可適度灑一點點麵粉,再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推,揉至麵團表面略粗糙即可,不須光滑...詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...

4.滾圓後,放入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕(夏天在室溫密閉容器內發酵即可),進行基本發酵,30分鐘後,進行翻面,再滾圓 ...翻面作法:請參考翻面作法一文...

5.放入密閉容器中,再用塑膠袋包起,以防止水分散失結硬皮,置於冰箱8~12小時,麵團約漲至2倍大,拿出置於室溫回溫至約3倍大,倒出,桿成長方形,再像肉桂捲一樣捲起,放入吐司模

6.放入溫暖烤箱中發酵(夏天在室溫發酵即可),下方放置一盤熱水,以利保濕,作第二次發酵,高度約發至9~10公分,或手指輕按表面,緩慢彈回即可

7.烤箱預熱至350F,烤40分鐘,最後20分鐘,用錫箔紙蓋上,依各家烤箱調整時間/溫度









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