Tuesday, September 22, 2015

椰香廣式小月餅*兩口軟潤*白豆餡及紅豆餡



最近一直在閉關,練月餅功

小小的月餅,其實蘊藏許多烘焙基本功

廣式月餅,就是一種看似平凡,其實深奧的食譜

廣式月餅與台式月餅不同...


廣式月餅配方中,沒有"蛋"的成分...台式月餅才有...

另外廣式月餅的糖分,完全源自於"轉化糖漿"---invert sugar*

故其餅皮又有"漿皮"之稱

台式月餅則另外添加糖粉

因為轉化糖漿的製作涉及酸(cream of tartar or citric acid)

所以傳統廣式月餅,會在配方中添加鹼水來中和

若不添加鹼水,則成品會有酸味

另外我猜酸鹼中和下

也有小蘇打粉(baking soda)的功效

我並未使用轉化糖漿+鹼水

也未使用蜂蜜,因為蜂蜜味道太重

會影響成品風味

食譜也還在實驗最終階段

但口感已經和市面上的廣式月餅無異

還在修正一些細節

希望在中秋節前,能做出完美的廣式月餅

到時再來寫食譜

雖然暴龍和K寶已經讚不絕口

天天吃月餅當早餐

我剛開始有點詫異,想阻止

再一想,月餅餡是豆類

豆子,K寶不是很愛吃,暴龍更是碰也不碰

這豈不是最好的豆類來源XD...



P.S.我沒有月餅模,突發奇想...

用cookie cutters來做,竟也小巧可愛到不行




食譜作法請參考這篇:
http://anniebroulik.blogspot.com/2015/09/cantonese-mooncakes.html#more






*References "

http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar

https://www.northernbrewer.com/connect/2010/05/how-to-make-invert-sugar

https://www.youtube.com/watch?v=eSvmDyDV-JE

轉化糖漿, invert sugar,也是歐美做專業甜點(confectionary)的重要成分

糖在酸中加熱時,分解成果糖及葡萄糖,

其甜味比白糖還高,遠比玉米糖漿還要高

其用途相當廣, 巧克力淋醬ganache,糖果類,冰淇淋,餡等等

有控制砂糖反砂功,能保持濕潤度更久,及增加保存期限

另外其也增加梅勒效應(Maillard reaction),增加上色效果

和蜂蜜,麥芽糖漿(barley malt syrup),玉米糖漿(corn syrup),等等有相同功效

按連結的歐美式食譜看來,加入的酸相當少量

應該不至於有酸味(純屬猜測)

不知為何亞洲式的會有酸味

可能製作方式有所不同









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