Sunday, October 18, 2015

烘焙百分比*開啟烘焙配方神秘花園的神奇鑰匙



這次來介紹一把開啟烘焙/麵包配方神秘花園的神奇鑰匙…

這是今年春天,大約四月時,post在FB烘焙社團的一篇文章

對想深入研究烘焙的人是必經之路,也是必須具有的基本知識



烘焙百分比(baker's percentage)

烘焙百分比是烘焙師傅使用的配方材料計算方式


其優點有下列幾項:

1. 在製作不同烘焙/麵包數量時,可以快速計算出配方裡各項材料重量

2. 非常容易比較/溝通食譜,如果食譜都是使用烘焙百分比所寫的話

    (這點雖好,但要所有食譜,都用重量來寫,就很難辦到了,尤其在美國)

3. 非常容易看出一個不適當的食譜,並可預測成品品質及特性

    (這點的確非常有用!)

4. 可以改變單項材料之%,且並不影響其他的材料計算
 
    (在此方面,優於另一種總重量%計算方式)



烘焙百分比是以麵粉為主角,設定為100%,來計算其他材料的相對%


以我的優格餐包食譜為例:

麵粉 400g (100%)

優格 80g  (80/400=20%

牛奶 100g (100/400=25%

水 100g (100/400=25%

糖 35g (35/400=8.75%

塩 6g (6/400=1.5%

乾酵母 3g(3/400=0.75%

油 10 g (10/400=2.5%





所以如果你想要用優格餐包的食譜,來做十二兩的吐司

但因為十二兩的吐司,麵粉只需要300克(or 250克),所以就要重新計算其他材料的用量

只要使用上面我們已經計算出的與麵粉的比例%,就可以計算出其他各項材料的用量


麵粉 300g (100%)我們需要的麵粉量300g

優格 300 x 20% = 60g

牛奶 300 x 25% = 75g

水 300 x 25% = 75g

糖 300 x 8.75% = 26.25g

塩 300 x 1.5% = 4.5g

乾酵母 300 x 0.75% = 2.25g

油 300 x 2.5% = 7.5g


希望這篇文章,對想在烘焙上更進一層樓的人有幫助...



References:

https://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage

http://www.kingarthurflour.com/professional/bakers-percentage.html



照片是後院摘來的繡球花: Quick Fire & Annabelle Hydrangea

兩個品種都是由白色花球轉成漂亮的深粉紅(quick fire)及淺綠(annabelle)







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