Wednesday, November 4, 2015

普羅旺斯樹形麵包*五分鐘手揉麵團 || Fougasse*5-Minute Knead Bread



Fougasse,是法國版的flat bread,或是法國版的pizza...

...附食譜做法...Updated 11/07/2015...



Fougasse是法國東南方Provence當地的flat bread,雖然現在在法國各處也可以見到

普羅旺斯的Fougasse,通常的口味有鳀魚醬(anchovy paste),估耶乳酪(gruyère cheese),炸豬皮(pork rind),及去籽黑橄欖(pitted black olives)

Fougasse屬於hearth bread的一種,也就是直接在爐灶高熱炭灰中烤的麵包,如同許多傳統歐式麵包一樣

我這不是道地做法,有興趣傳統做法的人,可以將低筋改成50g,高筋改為250g (11/07/2015 Update),牛奶用羊奶取代,糖量減至2~4g (1/2tsp~1tsp)

也不必用普羅旺斯乾燥香草,另外將烤溫增加至400F~500F,烘烤時間應該不到15分鐘

由名字及地緣來看,我猜Fougasse和義大利的Focaccia有一定的關聯...

據說義大利威尼斯,也有一種甜味的Fougasse...


讓K寶帶去學校當午餐麵包那天,K寶放學時,一放下背包,就跟我說:

午餐時,同學看到Fougasse都覺得很稀奇,又問是pizza嗎? XD

還問在哪個bakery買的...K寶開心的告訴我: 我說是我媽媽做的...

看來這些麵包,最近給K寶製造不少注意力XD...

會再做這種香草麵包,是因為K寶吃膩了甜麵包

想起她很小的時候,幼稚園及一二年級時很愛吃的義大利乾燥香草餐包

才又做了這乾燥香草麵包,出爐時香氣四溢

想起當年K寶說坐在她旁邊的小朋友聞到都好想吃,

只是因為學校規定不能share lunch,所以也無法多帶一些去分給其他小朋友...

這些Fougasse剛出爐時,底部是酥脆的像pizza一樣...K寶自己就K了幾個,還直說味道真好...

看K寶吃了開心,我也很高興,蠻有成就感的...


11/07/2015 Update References:
https://en.wikipedia.org/wiki/Fougasse_(bread)
http://www.saveur.com/article/Recipes/Provencal-Bread-with-Olives-and-Herbs-Fougasse




普羅旺斯葉子麵包 (8個)

鋁製長方型烤模2個, 鋪鋁箔紙,並抹上一層薄奶油/植物油

A.
未漂白高筋麵粉  200g (保留約30g,稍後揉麵時加入)
有機中低麵粉  100g (organic pastry flour 可用一般麵粉取代)
葡萄子油  10g (grape seed oil 可用一般植物油取代)

B.
溫牛奶  88g
溫水 91~106g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由91g試起)
糖  12 
鹽  4g
普羅旺斯乾燥香草 Herbes de Provence 1小匙 
乾酵母  3g (1小匙) active dry yeast



1. 將[A]麵粉攪拌拌勻後,將油均勻撒在其上

2. 將[B]攪拌均勻慢慢加入A中,攪拌成團

3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...

    先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵4分鐘,麵團非常黏手是正常現象,

    等麵團較均勻後,如還黏手,可適度灑一點點麵粉,再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,

    每推兩次,轉動麵團90度,再推,揉至麵團表面略粗糙即可,不須光滑...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...

4. 滾圓後,放入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    (夏天在室溫密閉容器內發酵即可),進行基本發酵,30分鐘後,進行翻面,再滾圓 ...

    翻面作法:請參考翻面作法一文...

5. 第一次發酵至2倍大,倒出,將麵團像切派方式,分成8等分

6. 將每等份桿成三角形,約0.5公分厚,再用利刀畫出樹幹形狀,再將其拉開,讓孔洞變大,放入烤盤,表面噴水

7. 放入溫暖烤箱中發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕,

    作第二次發酵,發至厚度增加約50%即可

8. 烤盤放在第2層及最底層(我的烤箱共4層),烤箱預熱至375F,烤10分鐘,

    降溫至350F,將兩烤盤對調,再烤10分鐘,依各家烤箱調整時間/溫度







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