Sunday, November 22, 2015

超級軟綿*迷你龐德米*五分鐘手揉麵團 || Super Fluffy*Mini Pain de Mie



Pain de Mie 龐德米是法式吐司麵包, Pain=bread, Mie = crumb,所以就是bread of crumb

由名字看來,重點應該是擺在"內部組織"的麵包,

而不是像baguette/batard,重點是為滿足/享受更多的crust面積,而做成長棍型 (雖然長棍也非常講究內部組織)

Pain de Mie 一般是用pullman loaf pan, 做成像台灣的吐司麵包

因為一直沒有找到不鏽鋼材質的pullman load pan,所以還是做山形,還是迷你型XD...

超級軟綿的龐德米!!!...加映K寶手做的PB&J...

...附食譜做法...




超級軟綿*迷你龐德米 (9小條)

鋁製迷你吐司烤模一個9連模,抹上薄薄一層奶油

A.
未漂白高筋麵粉  225g (保留約25g,稍後揉麵時加入)
未漂白中低筋麵粉  75g (pastry flour,可用一般低筋麵粉取代)

B.
溫牛奶  120g
溫水 66~81g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由66g試起)
糖  24 
鹽  5g (1小匙)
乾酵母  3g (1小匙) 或速酵2g (or 3/4匙)

C.
軟化含鹽奶油  12g* (300g x 4% = 12g)



*奶油是麵粉量的4%,是我的comfort zone,喜歡奶油味者可加倍,我試過24g奶油(8%),也沒問題

一般看到的Pain de Mie食譜,奶油比例都在10%以上,甚至15%,

喜愛重口味者或血管沒有被飽和脂肪/低密度膽固醇塞爆之低危險族群,不妨一試XD...


其實為滿足口味,偶爾為之,也無可厚非,但咱們家的麵包,是每天的必備糧食

為了家人的健康,不能天天給這種高脂肪的麵包,尤其是奶油(飽和脂肪)...



以下是我的Pain de Mie研究心得及對做麵包想更進一步的人的建議: 

Sometimes less is more!!! 

不是高奶油比例造成軟綿,是麵包的整體製作過程!!!





1. 將[A]麵粉用打蛋器(whisk)攪拌拌勻

2. 將[B]攪拌均勻慢慢加入A中,攪拌成團

3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵4分鐘

    麵團剛開始非常黏手是正常現象,等麵團較均勻後,如還黏手,可適度灑一點點麵粉

    再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推

    揉至麵團表面略粗糙即可,不須光滑...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...


4. 麵團揉好後,再將奶油分次抹在麵團上,用洗衣搓揉方式,將奶油揉進麵團,揉至均勻稍光滑即可,再將其滾圓

5. 放置室溫下,自我分解30分鐘後,進行翻面,再滾圓 ...翻面作法:請參考翻面作法一文...

6. 放入溫暖烤箱中發酵,進行基本發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可,約發至2倍大

    用拳頭捶扁(這是有氣出氣的好時機XD),拿出麵團,稍整成圓盤型



7. 將麵團像切派/圓披薩一樣,先切成3等份,每一份,再切成3等份

    滾圓鬆弛15分鐘後,依上圖整形,一次桿捲後,切成2段,並排在每一小烤模內

8. 放入溫暖烤箱中發酵(夏天在室溫發酵即可),下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    作第二次發酵,發至手指輕按表面,緩慢彈回即可

9. 烤箱預熱至350F,烤15~18分鐘,依各家烤箱調整時間/溫度





K寶用這麵包+蔓越莓醬+花生醬,做了她的尺寸的 PB&J sandwich,還很開心得要求我幫她拍照,並且要我post出來...






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