Friday, December 11, 2015

原味貝果*無油*兼具酥軟與嚼勁*五分鐘手揉麵團 || Plain Bagel*Soft/Crispy/Chewy*5 Minute-Knead Bread



Bagels, 這種廣受歡迎的美式家常麵包,就像美式餅乾一樣,兼具酥軟與嚼勁 (市面上也有偏硬實的,不過我不喜歡)

我想這是美國人對口感愛好的傾向...

Bagels也是一種麵包功,要求每一步驟都要到位,不然就會表面起皺,形狀扁塌不圓潤!

...點此->繼續閱讀詳細食譜做法...


這批的作法,不是一般美國bagels作法,是亞洲式做法

這兒習慣做法,是直接用手指在中間戳洞,再用手掌穿過,滾成甜甜圈形狀,像我以前的整形法

這種亞洲式整形法,形狀較漂亮,組織較細緻,是我想要的外型及口感,所以採用此法

另外我覺得中筋麵粉比較能達到我要的口感,也會比較接近原始貝果的口感

所以捨棄一般貝果食譜的高筋麵粉,改用中筋麵粉

另外考慮小寶沒法嚼太硬及嚼勁的麵包,所以也調整了作法

成品是我們喜歡的bagel口感,兼具酥軟與嚼勁,放涼後,口感也不至於過於硬韌

這次練成bagels功,感覺頗有斬獲,以後再也不用再去店裡買了

而且這比店裡的還好吃,尤其剛出爐時

K寶說就跟店裡賣的一樣,暴龍則是說看來像doughnuts,大概又想起他愛吃的doughnuts



無油原味貝果 (6)

鋁製長方形烤盤一個,墊上烤盤紙(parchment paper)

A.
未漂白中筋麵粉  300g (保留約30g,稍後揉麵時加入)

B.
溫水  168g~180g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由168g試起)
糖  18 
鹽  5g (1小匙)
乾酵母  3g (1小匙) 或速酵2g (or 3/4匙)


C. 煮貝果糖水
水  1000 ml
紅糖(brown sugar)  20 或 蜂蜜 20g



1. 將[A]麵粉用打蛋器(whisk)攪拌拌勻

2. 將[B]攪拌均勻慢慢加入[A]中,攪拌成團

3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵5分鐘

    麵團剛開始非常黏手是正常現象,稍微揉成團後

    再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推

    揉至麵團表面略粗糙即可,不須光滑...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...


4. 放入溫暖烤箱中發酵,進行基本發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可,約發至2倍大

5. 將發好麵團用拳頭捶扁(有氣出氣,沒氣練內力XD),拿出麵團,稍整成圓形,像切派一樣切成6分

    一一滾圓,鬆弛15分鐘





6. 桿成橢圓形,然後像橄欖型麵包/肉桂捲整形法一樣捲起,再用法棍整形手法,用雙手壓滾整成長條

    再將一端壓平約2公分,包住另外一端,形成甜甜圈形狀

    (上圖是第一次做,整得比較醜,這次專心練功做,所以沒拍過程,只有拍到下列幾張後發完成照)





7. 放入溫暖烤箱做最後發酵,發至約兩倍大,我一不小心發到三倍大以上XD...
 
    那時好想直接放入烤箱,一定又漂亮又好吃...過發會造成下水後塌下,要小心...

8. 煮糖水時,同時要先預熱烤箱至400F

9. 糖水煮開後,用有孔洞的大湯杓,將bagel放下水,一面各燙30秒,再放回烤盤中

10. 烤箱預400F(205C),約烤18分鐘,烤至金黃上色,依各家烤箱調整時間/溫度







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