Thursday, January 14, 2016

傳統紐約貝果(NY Bialy)過程作法及整形法

分享一下,傳統紐約貝果(NY Bialy)過程作法及整形法

使用的是Poolish/Sponge波蘭種/海綿種...

傳統式是放在浸過水的貝果板(wood bagel board covered with burlap)上烤的...

Feel the crunch! 如果貝果出爐時,表面不酥,也是問題!...內容重新修改過...







影片所使用之食譜配方來源: Bread, a Baker's Book of Techniques and Recipes 作者: Jeffrey Hammelman

烘焙師傅/影片寫作者: Mark Strausman  影片導演/編輯: Terry Katz  音樂: Klezmatics



烤箱及披薩石坂,預熱至少1.5小時,至475度


Poolish/Sponge波蘭種/海綿種

高筋麵粉   272g
冷水   272g
乾酵母   1/4 小匙


放置室溫8小時或冰箱過夜發酵,酵種不能涨起又塌下,否則就過發了



主麵團

水   275g
乾酵母   3/4 小匙
高筋麵粉   655g
麥芽粉 Didactic malt   6g
鹽   17g (1.8%,果然和我的想法一樣, 一般麵包的1.5%是不夠的)


將酵種與主麵團混合,用機器2速攪拌揉麵,5分鐘,不要過度攪拌

室溫2小時,冰箱冷藏4小時,或放在廚房冷涼處8小時(?),直到麵團涨至兩倍大

一一整形,後發約30分鐘左右

大麥糖漿浴(barley malt syrup): 每面煮約30秒鐘後(貝果沒有浮起,就不是好貝果),浸泡在冰水中...

沾上芝麻籽+罌粟籽+鹽混和物

烤箱475度,底部朝上,倒放在貝果板上,烤4分鐘後,將貝果翻面到石板上,再烤12~14分鐘

總共烘烤時間18~20分鐘...??加起來和上面數字不太一致???







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