Tuesday, January 12, 2016

海苔橄欖型餐包*五分鐘手揉麵團 || Seaweed European-style Rolls*5 Minute-Knead Dough



本來要做貝果的麵團,突發奇想,拿來做歐式橄欖型餐包...算是胡搞XD...實驗式的胡搞...

今天外面溫度仍在華氏負度數,閒來無事,就來順便聊聊一些寫食譜感言

自己寫的食譜和抄襲來的食譜,最大的不同點是...updated...

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自己寫的食譜,配方裡的每一個材料的比例,都是有意義的

不是天外飛來一筆,憑空想像捏造的

所以寫食譜的人,可以解釋為什麼會形成這樣的比例

因為在下筆寫食譜前,都是經過經驗/知識的層層過濾,深思熟慮後才寫下的

而且寫食譜是有邏輯性的...

寫食譜的人,通常會參考自己先前的食譜及經驗

先前辛苦研究成功的例子,不會輕易捨棄

而是用來做基礎,依據目標下想要做的麵包的特性,而加以修改

一般也不會突然將鹽用量加倍,糖量突然降低

除非是抄襲其他人的食譜,或者麵包特性需要

如果麵包特性需要,這時就要有很好的解釋,不然很難不讓人懷疑有抄襲之嫌

貝果食譜和一般歐式麵包的hearth bread食譜,並無明顯差別

(貝果據說是由東歐波蘭移民傳來,有待考證)

唯一的差別,只在水量而已,及添加了少量糖分(最初的貝果,也許根本沒有糖)

這也很合邏輯, bakers 除非是要做特別的麵包,不然也不會另外再做/發明出不同的麵團

(據傳說貝果入水是意外,此說法還有待考證)

當然現在市面上有一些外皮及組織皆軟的貝果,是不一樣的種類

除了糖水過程不同,有的是添加油/改良劑

另外也可能添加了另一材料,來改善因冷涼後貝果的堅韌口感

不過我是不會說的,因為要做真正的貝果,也不需要這一方

有興趣的人,可以自己揣測,發揮想像力,胡搞一番,why not,也許我也會這樣做


順便一提,我的輕奶油酥餅食譜中的優格一方

是有意義的,不是隨便扔進去的,也不是可隨意刪去的

不然是做不出相同成品的

任意修改刪減別人的食譜(真正的食譜),是很冒險的*

除非你知道你自己在做什麼


另外在歐式麵包切口放奶油/植物油來幫助/增大裂口,是非常不道地/不適當的作法

因為裂口的大小及紋路,是用來判斷/評估麵包是否發酵/烘焙適當的重要指標

偶而為之,或是因為口味需要,加上大蒜奶油,尚可理解(我也做過)

但如果當成製作歐式麵包的正常程序,是無法做出真正的歐式麵包的!



*水量的調整至適當,不包括在內,而且是必須的







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