Friday, March 25, 2016

野生酵母*Biga酵種 || Wild Yeast*Biga Preferment



前一陣子用野生酵母來研究義大利的biga酵種...義大利的biga酵種,類似於我們中國人用的老麵

美國傳統上,也使用sponge preferment,海綿酵種方式,來製作麵包...

附野生酵母biga酵種製作方法...Updated 03/28/2016 修改更正...

雖說是義式biga的概念,卻是完全自己摸索,從無到有,實驗出的製作方式

這種自己想出答案來的情形,日常瑣事處理事情時,也常常發生

莫非是過了不惑之年的關係XD...



野生酵母Biga酵種 (約200~208g)

野生酵母酸麵團酵種*  50g (sourdough starter)
溫水  50~58g 
未漂白高筋麵粉  100g
  

1. 將野生酵母酵種+溫水混合,攪拌均勻

2. 加入未漂白高筋麵粉,揉成均勻的麵糰,不需要很光滑

3. 發酵至2~3倍大,即可使用




*以麵粉:水=1:1 餵養的野生酵母酵種(sourdough starter)

  我雖稱它為酸麵團酵種(sourdough starter),其實並不酸,更像波蘭種(Poolish)...

  既使傳統上的舊金山/阿拉斯加sourdough starter,的確是酸麵團

  是礦工/淘金工人,隨身帶在身上的老麵麵團,要做麵包時,就拿出來用...

  維持飼養期間,最好不要讓其發酸(聞到酸味),以免稍後影響製作一般麵包的品質及風味

  若酵種有酸味情形發生,只要按一般維持飼養步驟,定時餵養幾天,又會恢復正常,無需丟棄

  對野生酵母捕捉及維持飼養方法步驟,有興趣的人

  可以參考這2篇網誌:

  美國中西部野生酵母*酸麵團麵包酵種

  超簡單檸檬野生酵母種






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