Friday, March 4, 2016

優格菠蘿麵包*37%奶油菠蘿皮*五分鐘手揉麵團 || Yogurt Pineapple Buns



第一次做菠蘿麵包,已是好多年前的事了,那時才剛開始做麵包,搞不清楚狀況,結果做成墨西哥麵包XD...

這是第二次做,出爐時,聞到小時候熟悉的味道,咬了一口,眼淚差點掉下來...

長久以來不願做菠蘿麵包,因為其油脂/熱量爆表,尤其再加入奶酥餡的更是

當天花了一上午的時間研究,才寫了這個減掉許多油脂的食譜...

希望喜歡菠蘿麵包的人,也能享受一下健康一些,但風味不減的菠蘿麵包...附食譜作法...


小時候,高雄老家的對面,越過馬路,就是麵包店,每天下午,走過麵包店,都會傳來陣陣麵包香

老爸幾乎每天放學後,都會帶我們去店裡買麵包,那時正是飢腸轆轆的時候

常常一到家,就迫不及待的啃著剛出爐,還熱著的酥香的菠蘿麵包

雖然記憶中還有蔥油麵包,銅鑼燒,螺旋奶油捲,奶油草莓果醬麵包,等等數不清的美味

不知為啥,唯獨酥香的菠蘿麵包記憶最深刻

那種一口咬下,外酥內軟,齒頰生香的幸福感覺,一輩子都很難磨滅


這批菠蘿麵包麵團,並沒有像一般甜麵糰一樣,加蛋及高奶油成分,糖份比例也較少,不過卻非常軟綿

菠蘿外皮,並沒有刷上蛋液,因為想先把基本口感風味做對/做好,下次再嘗試刷蛋液版本

菠蘿麵包那層蛋皮的香味,至今仍記憶猶新!


K寶本來不想嚐,因為最近一直做餐包,這些菠蘿麵包看來也沒啥特別

尤其我又說了一句: 這些是蓋上餅乾的餐包...

後來我好說歹說後,才很勉強的拿了一個吃,沒想到三兩口吃完,又來拿了一個

還問可不可以第二天讓她帶去學校當午餐

我聽了心裡超開心,這個我從小愛吃的麵包,沒想到K寶也愛吃...




優格菠蘿麵包 (12)

鋁製長方形烤盤一個,鋪上鋁箔紙,抹上薄薄一層橄欖油/植物油


菠蘿麵團

A.
未漂白高筋麵粉  380g
奶粉 20g (我用buttermilk powder)

B.
原味優格  60g
溫牛奶  104g 
溫水  112g~132g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由112g試起)
糖  32 
鹽  6g
乾酵母  3 (或速酵 2g)

C
奶油(室溫軟化 16g


菠蘿皮 (A攪拌均勻,再加入B,一起壓拌成光滑麵團即可)

A.
低筋麵粉  130g (我用pastry flour, 未漂白中低筋麵粉)  
奶粉 10g (我用buttermilk powder)  
糖  60g
鹽  1/8 小匙

B.
蛋  1個, 51g
奶油  52g (37%) 許多食譜都在50%,甚至65%以上



1. 將[A]麵粉用打蛋器(whisk)攪拌拌勻


2. 將[B]攪拌均勻慢慢加入[A]中,攪拌成團


3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵3~4分鐘

    麵團剛開始非常黏手是正常現象,稍微揉成團後

    再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推

    揉至麵團表面略粗糙,再分次加入奶油,揉至較光滑,約1~2分鐘...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...


4. 放入溫暖烤箱中發酵,進行基本發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可,約發至2倍大


5. 將發好麵團用拳頭捶扁(有氣出氣,沒氣練內力XD),拿出麵團,稍整成圓形,像切派一樣切成12分, 一一滾圓


6. 將菠蘿皮分成12等份,稍微搓成圓球,如黏手,手稍微沾點麵粉


7. 將菠蘿皮圓球,放在左手掌心,用右手壓扁

    再用右手抓一個麵團,放在左手菠蘿皮上,一邊抓捏緊麵團,一邊兩手反向旋轉

    將菠蘿皮逐漸包覆至麵團底部,再用刀在菠蘿皮上畫上格子型


7. 一一放入烤盤,在室溫做最後發酵,發至約2~3倍大


8. 烤箱預350F(177C),約烤18~20分鐘,烤至金黃上色,依各家烤箱調整時間/溫度





我也喜愛隔天的菠蘿麵包口感,麵包還是一樣柔軟,菠蘿皮則不酥但軟潤...







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