Tuesday, March 29, 2016

無油野生酵母橄欖型歐式麵包*五分鐘手揉麵團 || Wild Yeast European Rolls



繼續研究野生酵母麵包,這批歐式橄欖型麵包是無油的...附食譜作法...


野生酵母橄欖型歐式麵包 (6) 鋁製烤盤,鋪上鋁箔紙,再撒上corn meal/semolina flour 或抹上植物油

A
野生酵母酸麵團酵種*  100g (sourdough starter)
未漂白高筋麵粉  200g

B
溫水  90~101g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由最低水量試起)
麥芽糖漿(malt syrup)  23g
鹽  4g


1. 將[A]其中麵粉用打蛋器(whisk)攪拌拌勻,倒入野生酵母酵種


2. 將[B]攪拌均勻慢慢加入[A]中,攪拌成團


3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵3~4分鐘

    麵團剛開始非常黏手是正常現象,稍微揉成團後

    再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推

     揉至麵團表面略光滑即可,約1~2分鐘...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...


4. 放入溫暖烤箱中發酵,進行基本發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可,約發至2倍大


5. 將發好麵團,用手掌稍拍扁,稍整成扁圓形,像切派一樣切成6分, 一一滾圓,鬆弛15分鐘


6. 將每一麵團整成橄欖型**,放上烤盤


7. 放入溫暖烤箱做最後發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕,發至體積約增加60~75%大


8. 烤箱預熱至400F(205C),進烤箱前,用銳利刀片,在每個麵團上畫一直線


9. 放入烤箱,約烤20~25分鐘,前5分鐘,用噴霧器向烤箱內噴水數次

    烤至金黃上色,依各家烤箱調整時間/溫度



*以麵粉:水=1:1 餵養的野生酵母酵種(sourdough starter)

  我雖稱它為酸麵團酵種(sourdough starter),其實並不酸,更像波蘭種(Poolish)...

  既使傳統上的舊金山/阿拉斯加sourdough starter,的確是酸麵團

  是礦工/淘金工人,隨身帶在身上的老麵麵團,要做麵包時,就拿出來用...

  維持飼養期間,最好不要讓其發酸(聞到酸味),以免稍後影響製作一般麵包的品質及風味

  若酵種有酸味情形發生,只要按一般維持飼養步驟,定時餵養幾天,又會恢復正常,無需丟棄

  對野生酵母捕捉及維持飼養方法步驟,有興趣的人

  可以參考這2篇網誌:

  美國中西部野生酵母*酸麵團麵包酵種

  超簡單檸檬野生酵母種




**橄欖型整型法 (借用先前的貝果的整型法其中部分步驟)



1.  將麵糰桿長成橢圓形

2.  由長端向下捲,兩端收入

3.  用兩手將兩端滾尖即可







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