Sunday, April 24, 2016

使用全麥麵粉要降低水量??*麵包製作大解迷 || Less Water for Whole Wheat Flour??*Bread-Making Demystified


在網路上,看到這則對做麵包的建議,不禁搖頭...

做麵包時,如果使用全麥麵粉,要減低水量...

深深感慨,台灣一般大眾的烘焙/麵包製作,恐怕還要再多走好多年,才能跟上日本及歐美的腳步...


全麥麵粉,因為含有bran,麥麩,及較多量的pentosan的關係

其吸水量大於endosperm,麥粒中心的澱粉部分

所以做麵包時,如果使用全麥麵粉,水量要增加!...而不是減少...

理論是如此,我的實際製作經驗也是這樣,提供大家作為參考...


突然感慨,2006剛開始寫部落格的前幾年,多半都在寫我的專修領域攝影

深深感覺台灣的攝影環境,是"業餘"攝影人,領導/誤導一般想學習攝影的大眾

現在寫麵包及烘焙網誌,既使我不是烘焙專業出身,只是純粹喜歡鑽研這方面的知識

也看了不少baker的專業書籍,卻感受到與攝影同樣情形

台灣需要專業的烘焙人,站出來教育大家正確的烘焙/麵包製作技術...

台灣一般大眾的烘焙水準才能提升...

尤其是在許多人出國在烘焙學校,學得專業技術知識後!

不過既使烘焙學校畢業,還是不夠,因為學得的只是基礎理論,及老師傳下的食譜

據我的了解/猜測,應該很少有時間/機會自己修改寫食譜,因為課程緊湊,所學也甚雜

還是要看這些烘焙學校畢業生個人的求知精神...

除此之外,在網路上,也看到不少台灣在職烘焙師傅/業餘烘焙人

也深具有求知及專業烘焙/麵包製作知識,實作經驗更是豐富,成品也相當有專業水準

如何過濾/慎選正確的烘焙知識及其來源,是相當重要的,而這也建立在自己既有的知識上

所以烘焙知識的學習,可以是惡性循環,也或是良性累積進階...

而對初學者而言,是初中生物學的"逢機選擇",端看個人運氣...


另外,如果像傳聞所言: ...業餘烘焙人(誤導型),卻比專業的人,還要受歡迎,高人氣...

那也並不是什麼值得慶幸的事,而是想學好烘焙的人的不幸

如果是在這樣被誤導的情形下啟蒙,那便是...一開始就走了岔路!..."盲從"從來就不是正面的意思...

台灣一般大眾的烘焙/麵包製作水準,也得要再多走好多年,才能跟上日本及歐美的腳步

既使在台灣已獲得法國巴黎麵包/烘焙大賽前幾名之後...





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