Thursday, April 28, 2016

鍋子安全問題



Facebook朋友分享了一則"鍋子安全問題"影片,為了家人的健康,大家不妨參考一下...

這是為什麼我不用不沾鍋,也不買彩色琺瑯鑄鐵鍋(Enameled Cast Iron bake/cookware)/燉鍋(slow cooker)及類似鍋子的原因

...另外增加補充資料 04/29/2016 updated...


https://www.facebook.com/1692367214362559/videos/1702319453367335

這是為什麼我不用不沾鍋,也一直不買彩色鑄鐵鍋/燉鍋(slow cooker)及類似鍋子的原因...

黑色鐵氟龍不沾鍋及最近幾年改成淡色的凱氟龍不沾鍋的表面塗層

非常容易因高溫及刮傷,而溶出/脫落進到烹煮的食物中

多年以前看到一篇報告,說已經在人體血液中檢測出鐵氟龍,並可由媽媽傳給胎兒

具體傷害,尚無醫學報告及未知...

目前有疑慮的是其高溫空燒產生的毒性氣體問題!


現在越來越風行的各式彩色琺瑯(enamel)鑄鐵鍋

我在學校念藝術做陶瓷器時,就學到glaze釉料,有劇毒重金屬成份

Glaze釉料內,含可燒成各種顏色的各種重金屬,不同的重金屬成份=不同的顏色

如果用來烹煮,尤其是在高溫/酸鹼湯汁中,難免會溶出這些重金屬成份

比較安慰的一點是...這些七彩琺瑯鑄鐵鍋的玻璃層(enamel)顏色,通常是在外層... 此點修正,內鍋也算是顏色層! (如下一句所說的)

不過我是過慮型XD,還是擔心鍋內白色釉料那一層,也擔心第一層的完全防滲效果...

據說le Creuset鍋子,外部有2層塗層,彩色塗層在表層...

直到1970s時,le Creuset仍使用有毒金屬鎘(Cadmium),作為其鮮艷顏色的釉料成份

之後在FDA關注其安全性後,改變釉料配方,確定在烹煮中不會釋出鎘...

http://www.cooksinfo.com/le-creuset


04/29/2016 Update: Le Creuset彩色琺瑯鑄鐵鍋製造過程

按影片看來, le Creuset琺瑯鑄鐵鍋外部有2層...

外部第一層enamel(一種玻璃,不過改造成有彈性),是如髮絲一樣薄的防鏽層,在850度C燒製45分鐘後,是半透明

鍋子內部那層乳白色外層第2層彩色層是用來完全填充孔洞的防水顏色層...

所以顏色層的成份,是在鍋內,也可以由鍋外第二層滲入,所以其顏色層成份就非常值得關心了

不過截至目前為止,我自己也不確定彩色鑄鐵鍋是不是真的安全

這影片有提到: Le Creuset 第2層(彩色外層)含有二十種成份,包括透明玻璃片,enamel片, 色素粉(pigment powder),等等  (影片3分42秒的地方)

只是沒有說明是否含重金屬,也未提及這色素粉是什麼成分...

NOTE: 這影片也可以看到剛鑄出來脫模後的鍋子是銀灰色的,不是黑色的! (在影片2分15秒的地方)

再用高壓水槍及鋼毛球,刷洗其留在表面的砂後,更容易看出來是銀灰色 (影片2分30秒的地方)






既使被認為較安全的不鏽鋼鍋,在酸性環境中,也有溶出鉻/鎳的疑慮及高溫空燒變質問題...

也是我一直對自己使用不鏽鋼鍋仍有的擔心,尤其越昂貴/高級的不鏽鋼,含鉻/鎳量越高...

此種情形,在安全前提下,越貴的的東西,並不是最好的XD...


這影片沒提到流行的復古黑色鑄鐵鍋(pre-seasoned,表面無釉料),我覺得也有隱藏式的毒性...

所以雖然有其便利及視覺美感效果,我一直沒有考慮購買

新買的黑色鑄鐵鍋(cast iron skillets/pots)...有沒有想過...為啥那麼黑!...

(以前的新鑄鐵鍋是銀灰色*,通常買來後再自己做乾燒油層的seasoning步驟**)

及用來定期保養避免其生鏽及保持防沾功能的seasoning步驟

Seasoning步驟,涉及塗油及高溫長時間空燒至油層融入其粗糙表面

又黑色鑄鐵鍋,常涉及高溫烹煮,這些油在經常的高溫反覆使用下,難保不會變質

情形就會反覆使用高溫油炸的回鍋油,產生變質及致癌物質的問題是一樣的!

不過這純粹是個人的常識判斷,提供大家參考一下...

希望大家吃得更健康...Happy Cooking!...


04/29/2016 Update: *由以上這影片也可以看到剛鑄出來脫模後的鍋子是銀灰色的,不是黑色的! (在影片2分15秒的地方)

再用高壓水槍及鋼毛球,刷洗其留在表面的砂後,更容易看出來是銀灰色 (影片2分30秒的地方)


04/29/2016 Update: **以下影片用白油/反式脂肪油(shortening)來空燒(seasoning),而且據說是鑄鐵鍋製作商建議的

https://www.youtube.com/watch?v=46nRKacPWPs

也有廠商用植物油,不過植物油較不安定,高溫長期反覆加熱下,更易變質...


04/29/2016 Update: 在看了這些資料與報導之後,我的感想是:

烹煮的鍋子,食物安全為首要關心,所以漂亮與否不是重點,價錢高低也不是關鍵

容不容易保持永久如新,也不是目的,趕潮流更不應該是選鍋子的依據...

通常越樸實簡單的烹飪鍋具,還是最好的!







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