Monday, April 18, 2016

高水量+薄膜=好吃鬆軟的麵包?*麵包製作大解迷 || High Hydration+Thin Membrane=Good Fluffy Bread?


若要論網路上的最大麵包迷思,莫過於...

對於麵團高水量的堅持...與麵團薄膜的執念...


對於麵團高水量堅持的人,不在少數

麵團水量是取決於麵粉種類,麵包成品性質及麵包製作方式

不是以不變應萬變,一成不變的高水量,就能做好麵包

若是這樣,那也不用各式各樣的麵包食譜了,就一種高水量的就好了

網路上麵包成品照何其多,不妨去看看每一個高水量食譜的麵包成品

真的是個個軟綿無比? 就知道不是高水量造就軟綿好吃的麵包!


至於對麵團薄膜執念的人,應該是無以計數了

一樣的道理,如果打出薄膜,就能做出好吃鬆軟的麵包

為什麼還是看到許多人打出絲襪般的薄膜

還是做不出鬆軟的麵包,還是一樣,第二天就老化變硬

那是因為,無論高水量或是薄膜,都不是麵包好吃鬆軟的關鍵

麵包鬆軟好吃與否,取決於整體麵包製作過程,包括食譜/發酵/整形/烘焙/保存方式等等

每一環節都要做到位,才能達到鬆軟好吃的目的!!







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