Wednesday, April 13, 2016

南瓜凱瑟麵包*五分鐘手揉麵團 || Pumpkin Kaiser Rolls



Kaiser Rolls據說源自於奧地利,屬硬式餐包的一種,一般只有麵粉,水,鹽,酵母,及大麥芽

以前也做過幾次部分全麥的凱瑟麵包: 銀色拱門雞肉堡 及 優格凱瑟爾餐包

("優格凱瑟爾餐包"低油低糖,較接近原始版本的凱瑟麵包)

這批剛出爐時,外酥內軟皮薄,有brioche的fu (feel,我也順應潮流用錯別字了XD)

K寶說像croissant,是有點誇張了些...我猜是外酥內軟+超級牽絲造成的錯覺,哈...

以後有機會,再做原始版本的凱瑟麵包...附食譜作法...




南瓜凱瑟麵包 (6) 鋁製瑪芬烤模(每一個瑪芬直徑9cm),抹上薄薄一層奶油

A
未漂白高筋麵粉  250g
冷壓初榨橄欖油  10g (extra virgin olive oil)

B
煮熟之南瓜(水煮)  75g
溫牛奶 55 
溫水  66-76g #

#水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由最低水量試起
  另外因南瓜含水量會有差異,添加水量可能要增減,揉好的麵團,按照日式的說法,是如同耳垂的柔軟度

將以上3項用果汁機打勻,再加入以下3項攪勻

糖  20g
鹽  4g
乾酵母  3g


1. 將[A]其中麵粉用打蛋器(whisk)攪拌拌勻,將橄欖油均勻撒在麵粉上


2. 將[B]攪拌均勻,慢慢加入[A]中,攪拌成團


3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵4分鐘

    麵團剛開始非常黏手是正常現象,稍微揉成團後

    再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推

    揉至麵團表面略粗糙即可,約1分鐘...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...


4. 放入溫暖烤箱中發酵,進行基本發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可,約發至2倍大


5. 將發好麵團,用手掌稍拍扁,稍整成扁圓形,像切派一樣切成6分, 一一滾圓,鬆弛15分鐘


6. 用法棍整形法*整成均勻長條,約45cm,拿起兩端,將其打1個鬆結後

    拿起一端,繞環結的圓圈1次,再拿起另一端,也繞結的圓圈1次,
 
    然後將此兩端連結捏緊即成,表面噴水,一一放入瑪芬烤模


7. 放入溫暖烤箱做最後發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕,發至約與烤模齊高


8. 烤箱預熱至350F(177C),約烤20~25分鐘,烤至上色後,用鋁箔紙蓋上,依各家烤箱調整時間/溫度




*法棍整形法示範: (借用貝果整形法部分)















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