Monday, April 18, 2016

麵粉的最大吸水量?*麵包製作大解迷 || Maximum Hydration?*Bread-Making Demystified


網路上有許多做麵包的迷思,麵粉的最大吸水量也是其中一種...

談論麵粉的最大吸水量,對於實際麵包製作,並無太大意義...


麵粉的最大吸水量是多少? 50%, 70% or 100% ??

一種麵粉,如何來界定多少%,是其最大吸水量?

事實上,麵粉沒有所謂的"最大吸水量",只有所謂的"最佳吸水量"(optimal hydration)

也是所謂的"適當吸水量"...

不同麵包,需要不同的水量(hydration),也是造就成不同麵包有不同口感及風味的因素之一

水量也因麵包性質/製作方式不同而做調整,所以並無所謂的麵粉的最大吸水量

麵粉最大吸水量(如果真的存在的話),也不是麵包好吃鬆軟的原因

麵包好吃鬆軟取決於整體麵包製作過程,包括食譜/發酵/整形/烘焙/保存過程

每一環節都要做到位才行,並不是在於給予高水量來達成...







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