Sunday, April 17, 2016

家庭自製麵包很快老化變乾硬? *麵包製作大解謎 || Homemade Bread Goes Stale Quickly? *Bread-Making Demystified



網路上有許多製作麵包的迷思,其中一種就是...

家庭自製麵包,因為沒添加改良劑(dough conditioner)/乳化劑(emulsifier)

所以沒法和麵包店賣的相比,第二天變乾硬,不鬆軟,是正常的...

事實真的是如此嗎?...


家庭自製麵包,因為沒添加改良劑(dough conditioner)/乳化劑(emulsifier)

的確比不上麵包店裡的麵包,能放在冰箱好幾天,還能保持鬆軟,也不變硬

家庭自製麵包,放在冰箱裡,很容易變硬老化...放在室溫下,比較不會老化...

但若因為沒添加改良劑/乳化劑,而覺得家庭自製麵包,很快變乾硬,不鬆軟

那應該算是一種迷思了...


家庭自製麵包,如果連一天(24小時),都沒法保持鬆軟,並不是正常的!

應該是麵包食譜/製作技術/保存方式其中一些環節,出了問題!

麵包製作如果一切全部到位,別說一天或三天,一星期不回烤/微波,都還是鬆軟的

麵包如果沒法保持三天以上鬆軟,甚至第二天就開始老化變硬

問題應該是麵包食譜/製作技術,沒有做到位,或是保存不當所致

不應該視為,未添加改良劑/乳化劑的關係,而以此為由,自己設下限制,不再追求進步!

做出一星期都鬆軟的麵包是可能的,我曾做過...

我做的一般的麵包,也大都保持三天(72小時)鬆軟沒問題

既使是只有麵粉+水+酵母+鹽的lean dough,或是50%以上全麥麵包...


希望在製作麵包上更上一層樓的烘焙人,

千萬不要以"未添加改良劑/乳化劑"的理由,而自我設限/設下低標!

裹足不前,不再追求進步...








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