Thursday, April 14, 2016

野生酵母凱瑟麵包*五分鐘手揉麵團 || Wild Yeast Kaiser Rolls



這批凱瑟麵包,製作過程非常坎坷,所以成品也看到了辛苦流汗的痕跡XD...

也煞是有焦頭爛額的fu...Orz...附食譜作法...


先是室溫發酵7~8小時...太忙...沒時間管它...

後來太晚了,乾脆打包放入冰箱,爾後out of sight, out of mind...

又過了1天,才拿出來回溫,結果還沒回多久,又發現沒空做麵包,又放回冰箱

又過了1天,才拿出來,又忙著做其他的家事,結果回溫回了一整天XD

終於整好型後發完進烤箱,當然這些血汗都寫在成品上了XD...

成品也是媲美舊金山酸麵團麵包(sourdough bread)...

其實也還好,我誇張了些,是有些酸味,暴龍和K寶都被其美麗外表蒙蔽

不知情的各啃了一個,也沒抱怨,我還慌張地說: 別吃這個,吃另外一種(商酵做的凱瑟麵包)...

烤時又烤了個過頭,不過撕開時組織超漂亮...真是美!!...

可惜了這麵團,如照正常程序製作,應該會很好吃

麵團的耐心是有限的,是不等人的,正如時間一樣...






野生酵母凱瑟麵包 (6) 鋁製瑪芬烤模(每一個瑪芬直徑9cm),抹上薄薄一層奶油

野生酵母Biga酵種 Biga Preferment (約200~208g)

野生酵母酸麵團酵種*  50g (sourdough starter)
溫水  50~58g 
未漂白高筋麵粉  100g
  
1. 將以上各項按序混合,攪拌均勻

2. 發酵至2~3倍大,取100g使用


主麵團 Main Dough

A
野生酵母biga酵種  100g
未漂白高筋麵粉  200g

B
溫牛奶  60g
溫水  66~76g (水量依不同麵粉調整,如不清楚自己的麵粉吸水性,請由最低水量試起)
糖  18g
鹽  6g

C
奶油  10g
  

1. 將[A]其中麵粉用打蛋器(whisk)攪拌拌勻,倒入biga酵種


2. 將[B]攪拌均勻慢慢加入[A]中,攪拌成團


3. 將麵團倒出,開始揉麵,只需5分鐘...先用洗衣板搓揉方式,前後來回揉麵3~4分鐘

    麵團剛開始非常黏手是正常現象,稍微揉成團後

    再用手掌下方近手腕處,用雙手推出方式揉麵,每推兩次,轉動麵團90度,再推

     揉至麵團表面略粗糙,再分次加入奶油揉至較光滑,約1~2分鐘...

    詳細揉麵方式,請參考五分鐘手揉麵團一文,內有揉麵全程影片...


4. 放入溫暖烤箱中發酵,進行基本發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕

    夏天在室溫密閉容器內發酵即可,約發至2倍大


5. 將發好麵團,用手掌稍拍扁,稍整成扁圓形,像切派一樣切成6分, 一一滾圓,鬆弛15分鐘


6. 用法棍整形法*整成均勻長條,約40-45cm,拿起兩端,將其打1個鬆結後

    拿起一端,繞環結的圓圈1次,再拿起另一端,也繞結的圓圈1次,

    然後將此兩端連結捏緊即成,表面噴水,一一放入瑪芬烤模


7. 放入溫暖烤箱做最後發酵,下方放置一盤熱水,以利保溫及保濕,發至約與烤模齊高


8. 烤箱預熱至350F(177C),約烤20~25分鐘,烤至上色後,用鋁箔紙蓋上,依各家烤箱調整時間/溫度




*法棍整形法示範: (借用貝果整形法部分)










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