Sunday, April 24, 2016

"野生酵母"不是酵母*麵包製作大解迷 || "Wild Yeast" Is Not Yeast*Bread-Making Demystified


製作"野生酵母"麵包時,偶有聽聞: 麵包發酵不佳,是所養的"野生酵母",參了雜菌,酵母不純的關係...建議重養...

這也是對所謂的"野生酵母"的迷思...


自己養的"野生酵母",如果在按時餵養後4~12小時,體積增加至200%

應該拿來做麵包都沒有問題

如果發酵情形不佳,可能發酵環境溫度太低,製作程序沒有控制好,野生酵母種不夠等等其他問題

不是因為參了雜菌的關係,因為...

"野生酵母"種,本來就是雜菌!...不但參了雜菌,甚至是一堆雜菌...

嚴格說來,野生酵母根本不是酵母!

所謂的"野生酵母",大多數的菌,是不同的乳酸菌種 lactic acid bacteria (LAB),其中最多的是Lactobacillus

加上少量不同種類的酵母菌,及其他一些雜菌所組成...

菌種依地方不同而不同,也因所養成的環境,會構成不同菌種比例

也才會有所謂的舊金山的sourdough starter

不同於德國/中歐/東歐/斯堪地半島的sourdough starter之說...


這也是為什麼"野生酵母"和商業酵母的麵包製作...

在發酵溫度/性質/風味/反應,有很大的不同!

因為商業酵母是純粹酵母菌種,而且是單一品種的酵母 Saccharomyces cerevisiae...

不像"野生酵母",大多是乳酸菌!...





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