Tuesday, May 17, 2016

裸麥麵包的前世今生 || History of Rye Bread



Cereal rye (Secale cereale),裸麥(黑麥),是早在約10,000年前,就開始被人類種植的麥種...

裸麥烤成的黑麵包(black bread),一直是窮人的糧食,及飢荒時,不得已才吃的食物...




由上圖可以清楚看到,右邊的裸麥麵粉,顏色較灰暗,麵粉顆粒粗糙很多,還夾雜許多裸麥胚芽和麩皮(rye germ & bran)...

左邊是未漂白高筋麵粉(紅春麥),有結塊現象,應該是溼氣的關係XD,其實麵粉本身非常細緻光滑...

我買的是有機裸麥麵粉,不是特意買有機的,只是因為這家店的零賣散裝粉類,只有賣有機裸麥麵粉...


References:
History of Rye Bread by Professor Karen Eva Carr, PhD.
Rye from Wikipedia
Rye Bread from Wikipedia
Ergot of Rye University of Hawai‘i

最早在小亞細亞(Asia Minor)的土耳其,幾處新石器時代遺址(8000 B.C.~6000 B.C.),就發現一些裸麥的蹤跡

爾後裸麥向西傳入東歐/中歐,向北傳入俄國

西元約400~800年時,裸麥在俄國,烏克蘭,匈牙利,波蘭,奧地利,德國更加普遍

至今德國,波蘭,及俄國仍是裸麥最大生產國

因為這些地區的氣候較冷,種植裸麥比小麥(wheat)/大麥(barley)容易

裸麥較大麥/小麥耐寒冷,既使在貧脊的土壤也可以生長的很好

而且裸麥可以在秋天種植,並在冬天冰雪反覆掩蓋/融化下繼續成長,之後約在6月底收成

和美國這兒的winter wheat,非常類似的種植方法及時間管理方式


裸麥稍後大約在西元500年時(中世紀時期開始時)

再由薩克森人(Saxons)帶到今日的英國,法郎克人(Franks)帶到今日的法國

維京人(Vikings)帶到斯堪地半島(Scandinavia),芬蘭(Finland),及冰島(Iceland)

因為裸麥的苦澀風味口感,長久以來一直不討人喜歡,雖然不得不吃,還是不時抱怨

裸麥烤成的硬實黑麵包(black bread),也一直是窮人的糧食,及飢荒時,不得已才吃的食物

有人就混合"斯佩爾特"小麥(spelt)一起做成麵包,以改善其苦澀味

當時較富有的人,都是吃所謂的小麥麵包/白麵包(wheat bread/white bread)

也就是小麥粉/精製小麥粉(wheat flour/refined wheat flour)做的麵包


Ergotism and the Bubonic Plague

857 A.D. the first major outbreak of ergotism was documented in the Rhine Valley.
In 1039, an outbreak of ergotism occurred in France.
900~1300 A.D. Severe epidemics of ergotism over large areas every five to ten years in France and Germany.
In 1670, Dr. Thuilliera, a French physician, discovered the cause of ergotism.
1926~1927, 10,000 reported cases in Russia.
1927, 200 cases in England among central European Jewish immigrants.
1951, in Provence, France, over two hundred cases of alkaloid poisoning, 
thirty two cases of insanity and four deaths. 

Middle Age 476~1500 A.D.
Renaissance 1300~1600 A.D.

1st Bubonic plague 542 A.D.  Eastern Roman Empire (Byzantine Empire) 25~50 million people died.
2nd Bubonic plague, 1340~1400 A.D., from Mongolia to Europe, 1/3 of the human population killed
3rd Bubonic plague, 1855, China, 12 million people died
4th Bubonic plagues (12 major plagues), 1900~1925, Australia 


大規模裸麥麥角中毒案例(ergotism),開始有文件記錄,始於西元857年,發生於萊茵河谷地區

西元944年法國南方約有40,000人死於裸麥麥角中毒

之後1039年,在法國地區又發生大規模裸麥麥角中毒案例

患者身上及四肢起瘡潰爛,感覺如火燒灼,所以又稱聖安東尼火(St. Anthony's Fire),並出現幻覺

甚至四肢發黑脫落,然後死亡,病因一直未明,法國也因此新建了370所醫院來治療這些患者

不過直至1670年,法國醫生Thuilliera才發現病因

是長期吃進裸麥穀子上的麥角黴菌(rye ergot fungus, Claviceps purpurea)產生的生物鹼(alkaloids)所引起的

Thuilliera醫生長期觀察病人,並逐漸縮小病因到飲食部分

他注意到患者多半是在鄉村的居民,幾乎都是窮人,而其主食是裸麥麵包

城市中的居民,尤其是富有的人,幾乎沒有發生這種疾病的情況


西元約1300年時(小冰河時期, Little Ice Age),歐洲氣候變得更加濕冷

所以裸麥麵包的消耗量及吃裸麥麵包的人也越來越多,盡管一般人還是很討厭裸麥麵包

後來歐洲因殖民而更富有,甚至窮人也開始要求吃小麥麵包

1600年代英國人幾乎都已吃小麥麵包(wheat bread)

1700年末期,法國經過大革命,人權平等意識抬頭人們也要求吃小麥麵包

東歐較晚,要到1800年後期才開始要求小麥麵包

北美洲的歐洲移民(大多是德國人),也約在1900年開始轉吃小麥麵包

用以代替以往的裸麥玉米糠(corn meal)混合做成的麵包

俄國及斯堪地半島地區,至今仍大量食用裸麥麵包


歐洲裸麥麥角中毒情形,最近一起於1951年,發生在法國普羅旺斯

造成200多人中毒, 32人發瘋, 及4人死亡...

麥角黴菌好發的環境因素,多是起因於濕冷的氣候,尤其是裸麥長期過冬的情形下

大麥(barley)也有報導發生麥角黴菌情形,所以我想穀麥類都難免有這情形

只是因為裸麥的生長期經歷濕冷的冬天,所以發生率更高


裸麥麥角中毒情形在現今,由於耕種技術的改進(輪種及深耕)及使用溶液清理篩選長黴裸麥的方式,幾乎不再發生

知道裸麥粉可能的潛在危險及更新的現代耕種/篩選技術後,大家可以自己考慮要不要食用裸麥麵包


說到麥角黴菌,想到一件題外話...

其實大家視為健康的食材,及天然紅色色素的紅麴

和黃麴產生黃麴毒素一樣,紅麴也有紅麴毒素(橘黴素)

紅麴是利用紅麴菌來發酵,在發酵過程中產生的橘黴素(citrinin),

如果過量,對人體及動物具有毒性,尤其是對孕婦及肝腎不好的人

動物實驗時,是明確的肝腎致癌物及造成畸胎的物質

更有一些在紅麴中,添加人工紅色色素的傳聞


有興趣的人,可以參考以下的連結文章:

吃紅麴停看聽 諮詢:台灣大學內科部主治醫生 蘇東宏

小心!!別把紅麴毒素(citrinin)吃下肚 營養師 劉佩佳


並不是天然的/傳統的,就一定是好的!

這是許多人,因為害怕人工添加物,而產生的過度矯正反應!

希望大家吃得更健康!







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