Saturday, July 30, 2016

如何判斷自製果醬是否成功?



家庭自製果醬非常普遍,大家多多少少都做過果醬,但許多人並不知道,自己做出來的成品,並不是果醬...

而是糖漬水果(浸泡在濃稠糖汁的煮熟水果),或是水果軟糖(煮到過乾而變成黏牙的水果軟糖)...

甚至是甜水果碎塊!...


製作果醬並不像一般人想像的那麼簡單(我以前也這麼想過),尤其在不添加果膠粉的情況下

因為每種水果的果膠含量不一,成熟度也各異,所以煮果醬時,要因材料調整食譜/烹煮時間,及觀察烹煮的程度


許多人認為製作果醬很簡單,是因為: 並不知道,自己做出來的成品,不是果醬...

而是糖漬水果>>>浸泡在濃稠糖汁的煮熟水果,看來像糖漬橘皮/糖漬蘋果肉...

或是水果軟糖>>>煮到過乾而變成黏牙的水果軟糖...

甚至也看過有的成品,像是用糖水煮過的甜水果碎塊!


如果仔細觀察,這種煮乾的甜水果碎塊之間,並無果醬應有的,果膠形成的,果膠凍(jelly)...(如上圖)...

同理糖漬水果,仔細觀察,也無果膠凍的結構,只是濃稠的糖漿+碎果肉

水果軟糖式,仔細觀察,也無果膠凍的結構,只是煮到軟爛乾稠,黏在一起的水果軟糖


以上是果醬視覺上的判斷,另外就是做瓶子倒立測試(如下圖)(我自己想出來的測試方式)

果醬如果有適當良好的果膠結構,在倒立時並不會掉落及流下

視覺檢視及倒立測試,這兩種方式都要通過,才算成功...

因為水果軟糖式,在倒立測試時,也不會掉落...




在做金桔果醬時,尚未想到/開始做倒立測試,所以沒有倒立的照片,以草莓果醬的來代替...







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