Tuesday, August 9, 2016

100%全麥巧可力豆磅蛋糕*12%奶油*認識蘇打粉(Baking Soda)



雖然叫磅蛋糕,但是沒有添加100%的奶油,只有12%...更沒有添加100%的蛋...

只是因為口感相當接近罷了,風味雖沒有添加一堆奶油的標準磅蛋糕來的濃香

只是享用蛋糕的時候,比較不會擔心血管被堵住/中風/心臟病突然發作XD...



這批100%全麥巧可力豆磅蛋糕,用了260g麵粉,只加了30g的奶油+2個大雞蛋及少許蘇打粉(baking soda)

如果依照標準磅蛋糕作法,應該加上260g的奶油+5個大雞蛋(飽和脂肪130g,膽固醇930 mg!!)

一小條的標準磅蛋糕,大約是這份量的一半,所以飽和脂肪65g, 膽固醇465 mg!!!

每人每天的推薦飽和脂肪攝取量是16g ,推薦膽固醇攝取量300 mg !!! (膽固醇過高的人每日攝取量在200 mg)

如果知道標準做法磅蛋糕的飽和脂肪/膽固醇量,應該一口也不敢吃了!!

也會了解到,為什麼一些甜點,會造成日後血管阻塞, 中風, 或心臟病突然發作!!!

一提到蘇打粉,大家的印象就是化學添加物...

覺得大家對(小)蘇打粉(baking soda)應該有較深入的認識,所以這次就來談談蘇打粉...



References 參考資料:
Sodium bicarbonate
Baking Soda and Cancer: A Possible Cancer Cure?
7 Baking Soda Health Benefits
Sodium Bicarbonate Side Effects
Sodium Bicarbonate Side Effects and Contraindications
Sodium Bicarbonate (Oral Route, Intravenous Route, Subcutaneous Route)
Trona
Solvay process


除了8~9年前剛開始烘焙時,用過幾次泡打粉(baking powder)...

之後烘焙從來不使用泡打粉,因為其成份比蘇打粉複雜許多

"泡打粉(baking powder)"基本上是"蘇打粉(baking soda)+酸性化學物質"...

本來泡打粉還含有爭議的金屬鋁成份,近年來才流行不含鋁成份的泡打粉,雖然無鈻泡打粉一直存在


蘇打粉 >> baking soda >> sodium bicarbonate >> NaHCO3 碳酸氫鈉

NaHCO3是天然形成的物質,人體自己也會生成

可以由天然礦脈採取提煉 (不過要注意的是,不是所有天然的東西,就對健康無害)

現代商業製造方式: Soda Ash (天然礦石trona) + 水 + 二氧化碳

Na2CO3 + H2O + CO2  → 2 NaHCO3


蘇打粉使用歷史悠久,主要用來治療胃酸過多及一些其他病症,直接加水飲用

一般適量使用下,沒什麼副作用,不過因為個人體質/飲食習慣/健康狀況不同,也有少數嚴重案例報告

全美著名醫院Mayo Clinic,近年來也在致力於研究蘇打粉治療某些黴菌關聯的癌症的功效

也有醫生認為蘇打粉有促進身體健康的作用,不過這點不再此篇討論範圍


蘇打粉被使用在烘焙,也由來已久

烘焙使用蘇打粉時,使用量也比藥用量少很多,並加有酸性材料中和

中和反應後剩下的最終物質,一般並無食用安全疑慮

如果真要擔心蘇打粉的是>>鈉(sodium)的含量, 1/2 tsp baking soda >>> 鈉含量約600 mg

不過這批蛋糕, 900 mg用在24小塊蛋糕(照片小碟裡)裡,每一小塊含量是37.5 mg

頂多一天吃3小塊>>113 mg ,通常吃一小塊就非常有飽足感

每人每天鈉的攝取量推薦值在2300 mg 以下...

這113 mg的鈉攝取量,大概比不上吃幾塊醃黃瓜,或一條培根,或幾片洋芋片,或幾顆醃梅子!


這批蛋糕(兩大塊 8" x 8 = 20cm x 20cm),大約260g的粉量

我只加了少許蘇打粉(baking soda),用量 < 3/4茶匙

與其按標準磅蛋糕作法,應該加上260g的奶油+5個大雞蛋

(油脂含量204g,飽和脂肪含量130g,膽固醇含量930 mg)

我加少許蘇打粉及30g的奶油+2個大雞蛋,是"兩害相較取其輕"考慮下的決定

(油脂含量24g,飽和脂肪含量15g, 膽固醇含量372 mg)

因為每人每天的推薦飽和脂肪攝取量是16g

所以一小條標準磅蛋糕,分成12小片,只要吃上2~3小片(約等於碟子裡的2~3小塊),一整天就要吃素了

而這批100%全麥巧可力豆磅蛋糕,則要24小塊(碟子裡的小塊=標準磅蛋糕1小片),才得吃素


在考慮添加少許蘇打粉,並不會比吃下100%的糖用量(我只有用60%)

及多吃下115g的飽和脂肪 + 558 mg膽固醇後果嚴重,所以才使用(小)蘇打粉

(每人每天的推薦飽和脂肪攝取量是16g ,推薦膽固醇攝取量300 mg !!! )

也是依據目前對烘焙材料的了解,考慮許久之後,做出的較健康的決定...

另外我也使用了100%全麥麵粉,成品也比許多標準磅蛋糕要來的濕潤,尤其是表皮!

接下來再繼續實驗及測試研究了許久的更健康的酵母磅蛋糕...

Happy Baking!  Healthy Eating!!







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