Wednesday, August 3, 2016

如何判斷麵包的優劣*梅勒效應 || Maillard Reaction



做好麵包第一步,是要能夠判斷麵包成品好壞! 因為能夠判斷成品好壞,才知道需要改進...

所以現在就來談談一些判斷麵包優劣的常識...


判斷麵包成品優劣,最簡單也最重要的一點是,表皮顏色(crust color)

就是我們常說的: 麵包有沒有上色及上色程度

上色程度>>>梅勒效應(Maillard Reaction),其不只是關係麵包外觀漂亮而已

而且是許多方面的指標! 包括配方及製作/烘焙過程的到位與否!

所以表皮蒼白的麵包香氣不佳,因為梅勒效應,同時也是麵包主要香氣來源!

除非配方中添加大量奶油/奶粉,蛋,或人工香料...

不過麵包添加物的香氣,與梅勒效應產生的香氣迴異!

Lean dough>>成份簡單的麵包,上色不足時,香氣差別尤其明顯!

另外表皮蒼白的麵包,也顯示出配方/製作/烘焙過程的問題

配方/發酵/烘烤不當的徵狀,所以影響麵包口感及風味甚巨

麵包成品上色不佳的原因很多,由配方至發酵至烘焙不當,都會形成蒼白外皮

所以要逐步檢討一一測試,方能找出問題所在

在製作麵包時,如果沒有必要,盡量不要刷蛋水/蛋汁(egg wash)

這樣如果麵包成品有上色不佳/蒼白的徵狀時,就會非常明顯

也有助於判斷成品好壞...







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