Tuesday, February 14, 2017

原味雪坊蛋糕*低油*小烤箱 || Simply Chiffon Cake*Low Fat*Toaster Oven



從2016年底, 近兩個月來, 斷斷續續閉關練功, 練的是美式"雪坊蛋糕"功 >> chiffon cake...亞洲音譯錯誤, 變成所謂的"戚風蛋糕"...

本來顧慮每次研究出來的新食譜一寫出來, 或遲或早會被這位一直抄襲我和別人食譜的台灣出書人

稍加修改後轉貼在她的部落格, 進而收入其出書中, 所以不想再繼續post新研究的食譜

但是這個根據多年前實驗成功的雪坊蛋糕食譜, 轉換成重量後…

再修改實驗多次不同比例的食譜, 還是決定post出來

因為以前杯匙量體積式的雪坊蛋糕食譜, 昨天已經被這位出書人換成重量抄襲了...附簡易食譜作法 02/15/2014 Updated...


這2個月來, 因著K寶愛吃蛋糕, 也想著她正在生長時期, 需要增加蛋的營養

所以把以前研究成功的無蘇打粉/泡打粉的多蛋式的雪坊蛋糕食譜, 再度拿出來做更徹底的研究

希望最終能形成一個簡單不敗的蛋糕食譜公式, 而能應用於各種不同類型的蛋糕

這個雪坊蛋糕食譜是中和了我多年來的心得所寫, 在這期間, 同時也實驗了各個材料不同比例下的情形

雖然因著密集實驗, 沒有心思一邊拍照, 眾多蛋糕實驗中, 只有這批的照片...

但食譜心得都有詳細記下, 日後再做時, 各個食譜再同照片貼出...


我所說的被抄襲的食譜在以下這2篇網誌:

萊姆蜂蜜蛋糕Honey Lime Cake*全蛋打發法
Kate's Birthday Cake*30%全麥Chiffon蛋糕

這位出書人抄襲稍加修改的: 維多利亞蛋糕食譜

會重量及體積杯匙食譜互換的人, 稍微算一下, 便知道這食譜的相似性


這位出書人也許是烘焙基礎知識不足, 所以不知道的一點是...

雪坊蛋糕 (chiffon cake, 亞洲音譯誤成"戚風蛋糕")

再如何稍作修改材料重量, 都是美式"雪坊蛋糕", 也不會變成英式維多利亞蛋糕

因為使用的油脂, 是雪坊蛋糕特徵的植物油配方, 而不是歐式蛋糕的奶油配方

也是美國Harry Baker在1926年的chiffon cake食譜的獨特之處, 成為之後近20年間未公開的秘方

直到被General Mills 在1948年買下食譜版權, 才得以在Better Homes and Gardens 雜誌上首度公開...

這段雪坊蛋糕歷史及使用植物油的原由, 我在以下這篇網誌中已經寫過, 不再贅述...

Chiffon Cake

Harry Baker原版的雪坊蛋糕食譜, 是含有蘇打粉 (baking soda) 的...


另外我純粹直覺下的喜好及個人多年來的習慣, 用果醬和鮮奶油與雪坊蛋糕體的組合

也和英國女皇的亡夫, 八竿子打不到一起!!!

任憑冠上浪漫下午茶故事, 或是賦予它尊貴的名稱, 這終究還是我研究多年的家常美式chiffon cake!!!



原味雪坊蛋糕 (1 x 9")


不鏽鋼9吋蛋糕模: 抹上薄薄一層奶油, 再均勻撒上麵粉, 將過多的麵粉倒掉

我也試過用6吋乳酪蛋糕的彈性鎖分離模, 不用抹油, 像原版雪坊蛋糕模不抹油作法, 差別沒有想像的大

A.
蛋黃  4個
葵花子油  20g    (也試過12~16g = 15~25%, 也沒問題, 惟須調整水量(也可用其他植物油代替)
水  16g
未漂白中筋麵粉*  80g    (實驗試過60g~160g, 都在可行範圍內, 惟須調整水量/糖量)

*也試過未漂白中低筋麵粉(unbleached pastry flour), 也沒問題

B.
蛋白  4個 
鹽  1/4 小匙
紅糖  80g
蘋果醋/檸檬汁  5g    (可有可無, 目前測試下, 都沒問題, 照片中這批沒有加)


1. 將A項,除了麵粉外,依序放在鋼盆裡,用wire whisk攪拌均勻,再篩入一半麵粉,攪拌均勻

2. 將B材料,除了糖外,用電動打蛋器打到起泡,再慢慢加入糖,打至乾性發泡(stiff peaks) 即可,拿起打蛋器直立,蛋白霜是直立

3. 將1/3~1/2的蛋白霜,拌入A中,攪拌均勻後,篩入剩下的一半麵粉,攪拌均勻

分次慢慢倒回剩餘的2/3~1/2蛋白霜中,攪拌匙貼鋼碗周邊拌入,再由底部翻起拌勻,至看不見蛋白霜為止

4. 小烤箱預熱至325F, 烤30~40分鐘, 烤至手指輕按下蛋糕體會彈回, 竹籤插入無黏屑即可, 烤溫及時間, 依各家烤箱/烤盤不同, 務必自行再做調整!







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