Tuesday, February 21, 2017

簡單原味雪坊蛋糕*無蘇打/泡打粉*小烤箱 || Simply Chiffon Cake*No Baking Powder*Toaster Oven



Valentine's Day post 的蛋糕食譜, 幾天後, 又被這位出書人抄襲...

僅稍加修改,加以裝飾美化後, 冠予浪漫文字, 貼在其部落格

一般主婦烘焙, 用現有食譜做給家人享用, 本是天經地義無可厚非之事

初學者用別人食譜練習, 偶爾為之, 也可體諒...

但是自稱達人, 卻屢屢抄襲別人食譜, 占為己有, 並用以謀取名利, 實在不太厚道!

抄襲的壞處是 >> 慣於抄襲的人, 永遠跟在腳踏實地研究寫食譜的人後面追趕, 而無法超越!...

附詳細圖解食譜作法, 步驟照片已補上...


我 post 的Valentine's Day 的蛋糕食譜:  原味雪坊蛋糕*低油*小烤箱

這位出書人幾天後 post 的:  櫻花戚風鮮奶油蛋糕

我的食譜比例:                 一個蛋: 20g 麵粉,  總液體量50%

這位出書人的食譜比例:   一個蛋: 18g 麵粉,  總液體量50% + 櫻花醬


這位出書人, 由其慣用抄襲來的的日式戚風蛋糕食譜*100%左右的總液體量, 驟然降至50%...

前一次抄襲改稱之為"海綿蛋糕"的食譜, 也由其先前食譜的18%左右總液體量, 驟然增至50%, 並改加入植物油

以上數據是根據這位出書人最近貼出的"咖啡鮮奶油核桃蛋糕", 由其蛋糕體"無油海綿蛋糕"食譜計算出

*美式Harry Baker的原版chiffon cake食譜, 除蛋外, 總液體量也是100%

其櫻花戚風鮮奶油蛋糕, 雖然食譜相當接近, 但其抄襲後任意修改重量比例 (不過原食譜架構還在)...

加上使用自己慣用的抄襲來的日式戚風蛋糕製作手法/食譜概念, 所以成品欠佳

頂部放涼後塌陷極大, 造成上層口感不同及密實! 可勉強被稱為日式戚風蛋糕...

雖然並不能算是成功的日式戚風蛋糕!


前一次抄襲的"維多利亞蛋糕", 則整個蛋糕體下塌嚴重!

皆因不了解其抄襲之食譜, 亂加修改而致!


要知雪坊蛋糕(chiffon), 亞洲音譯誤為"戚風蛋糕", 終究還是美式蛋糕!!

如果能領悟到這點, 想做好雪坊蛋糕(chiffon cake)就成功了一半!!!


這批蛋糕的食譜是最接近4~5年前寫的這兩個蛋糕食譜的:

萊姆蜂蜜蛋糕Honey Lime Cake*全蛋打發法
Kate's Birthday Cake*30%全麥Chiffon蛋糕

這2個食譜及其他蛋糕食譜, 又是由10年前實驗成功的海綿蛋糕食譜演化而來的

在右欄蛋糕目錄裡, 可以找到這些十年前的文章, 有些蛋糕食譜在多年前發現被抄襲時, 已經刪除


這批蛋糕照片是後來才補拍的, 食譜是在02/03/2017根據上面的兩篇的蛋糕食譜所寫的


03/07/2017 Upate 這位出書人03/06/2017的 艾草戚風蛋糕

我在這篇食譜中烤箱烘焙設定: 350F (176C), 10分鐘 + 325F (160C), 30分鐘

這位出書人將其原先使用多年戚風烤箱設定: 170C, 10~12分鐘 + 150C, 40~48分鐘, 總共時間50~60分鐘

改成烤溫提高至全程170C, 時間30~33分鐘  說是因烤模(紙模)不同而調整...

We'll see其之後金屬模戚風食譜, 是否還是使用170C, 30~33分鐘的類似設定...



原味雪坊蛋糕 (6吋) 6吋鋁製乳酪蛋糕模, 15cm (直徑) x 8cm (高), cheesecake springform pan

A.
蛋黃  3
冷壓初榨橄欖油  20g  (extra virgin olive oil)
水  30g
未漂白中筋麵粉  100g

B.
蛋白  3
鹽  1/4 小匙
紅糖  90~100g  (dark brown sugar)


(此一雪坊蛋糕並無拍攝步驟圖, 以下步驟圖解是第二天做類似蛋糕時補拍的)



小烤箱先預熱至350F, 約10分鐘左右

1. 將A項, 除了麵粉外, 依序放在鋼盆裡, 用打蛋器(wire whisk)攪拌均勻, 再篩入一半麵粉, 攪拌均勻

2. 將B材料, 除了糖外, 用電動打蛋器打到起泡,再分次慢慢加入糖, 打至硬性發泡(stiff peaks), 拿起打蛋器倒立, 蛋白霜是直立的



3. 將1/3的蛋白霜,拌入A中, 攪拌均勻後, 篩入剩下的一半麵粉, 攪拌至光滑均勻

再分次慢慢將剩餘的2/3蛋白霜中, 拌入蛋黃麵糊中, 用打蛋器攪拌均勻, 至完全看不見蛋白霜為止


4. 將麵糊由15~20公分高度倒入蛋糕模中, 輕震幾下, 去除大氣泡, 如表面有大氣泡, 可以用竹籤戳破

將竹籤入麵糊中, 以井字型圖案劃過幾次, 也可預防烤後組織有大氣泡


5. 350F, 烤10分鐘, 325F, 再烤30分鐘, 烤至手指輕按下蛋糕體會彈回

竹籤插入無黏屑即可, 烤溫及時間, 依各家烤箱/烤盤不同, 務必自行再做調整!!




P.S. 美式chiffon cake的口感, 應該是綿密濕潤鬆軟, 和台灣麵包店賣的小橢圓厚厚的海綿蛋糕類似

只是更濕潤一些, 也稍微綿密一些, 吃一小塊就有滿足感, 而不是"虛無飄渺", 類似"舒芙蕾(souffle)"的口感...

也絶非磅蛋糕的厚實感!


暴龍吃了一塊以後,從身後給我一個意外的大擁抱,緊緊抱了約有1分鐘才放手

快兩星期後,我們去店裡看美式大烤箱時,我和解說人員閒聊時,順便碎念了一下小烤箱容量

並說:我等不及再次用大烤箱來烤麵包/蛋糕…

暴龍在一旁接口說:我太太用小烤箱烤的蛋糕真好吃!





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