Wednesday, August 9, 2017

抗議抄襲文: 偽英式吐司 || 麵粉 & 蛋白質的迷思!

這位慣於抄襲的出書人, 繼續將之前在這兒抄襲的 "美式吐司" 食譜, 稍加修改後貼成 偽 "英式吐司"

之前的抄襲美式吐司抗議文: 美式吐司還是英式吐司? 之後又利用這食譜做了 雞蛋牛奶版的英式吐司

美其名 "測試不同品牌麵粉", 實際上只是拿別人食譜的烘焙百分比來試做

想來也是要像多年來抄襲的日式戚風蛋糕/麵包/各國蛋糕甜點及其它各種食譜一樣

先抄襲照章試做,編編故事,據為己有,之後又加加減減幾g,或更換材料,再貼成另一個食譜

抄來的食譜反覆做久了,儼然就變成了自己的食譜!!

這種 "偽麵粉測試", 究竟可信度有多少?  我的看法如下...


麵粉吸水量, 首先, 如大家所知, 和其使用 品種 有關...

不同品種 或 產區 出產的小麥, 造成不同的 蛋白質 含量, 會造成麵粉吸水量的不同

不過要強調的一點:  蛋白質並不是造成麵粉吸水量不同的最大原因!!!

這也是許多人對麵粉的一種普遍的迷思!

同樣的迷思 >> 麵粉蛋白質含量越高, 吸水量越高, 麵粉品質越高

更糟的迷思 >> 麵粉蛋白質含量越高, 麵包成品的品質越好, 也更加柔軟

麵粉蛋白質含量越高, 並不表示吸水量越高, 或是麵粉品質越高!!

也不表示麵包成品的品質會越好, 或更加柔軟有彈性!!


麵粉最大吸水量, 或比較適當的名稱, "麵粉最佳水量" 的不同, 決定於許多外在因素

也包括了 麵粉加工因素麵包製作時的環境因素

所以小麥來源如果一致, 如北美小麥, 歐洲小麥, 日本小麥, 或大陸小麥

相同產區的小麥, 其先天上差異有限, 除非是麵粉磨製過程的控管大不相同

至於麵粉加工過程, 美國出產的麵粉, 我用過很多品牌, 吸水量差異不大

我想是各個麵粉廠的品質控制, 都有一定的標準製程及依據

據我目前所了解的, 台灣許多知名品牌的高筋麵粉, 均來自於北美小麥

甚至是直接進口北美麵粉 (美國及加拿大), 並未自行磨製

所以小麥來源相同, 吸水量應該不會有太大差異, 3~4% 的差異已經相當大

除非是台灣工廠自行磨製, 既使台灣麵粉公司自行磨製北美小麥

也不該有高達 7%+ 的差異, 除非品質控管有問題!


那麼這位出書人, 如何由其先前高達的 75~78% 的 英式吐司 水量

驟降至 67%  >> 我的 美式吐司 及 新月捲 水量百分比

在之前的抄襲美式吐司抗議文中: 美式吐司還是英式吐司? 提到 67% 水量

只因為品牌不同,各種高筋麵粉便有 8~10%+ 以上吸水量不同?  實在令人匪夷所思!

若不是台灣各種品牌麵粉有相當嚴重品質控管問題…

就是這位出書人隨性抄襲別人的食譜的烘焙百分比來試做!


而依據其最近之麵包食譜, 不論 鮮菇披薩 或是 英式吐司 或是這篇 偽 "英式吐司"

皆繼續使用在網誌 "抄襲美式吐司抗議文" : 美式吐司還是英式吐司?  中, 我所提及的 67% 水量

抄襲食譜的行為已經相當明顯!!

姑且不論其對不同麵團, 須使用不同水量的無知或不顧...

不辨抄襲來的食譜, 一味盲目的使用相同水量來做披薩及吐司!


另外在查閱這位出書人以前的麵粉測試食譜時...

發現這兩篇相同公司品牌的高筋麵粉, 測試吸水量差異高達約 10% ! (可點按參閱以下所列網誌連結)

有什麼樣的麵粉公司, 會容許自己的高筋麵粉吸水量,有高達約 10% 的範圍差異??!!

這樣隨機抄襲/無知盲目的測試麵粉的態度, 吸水量數據的可信度, 相當值得懷疑!!

也難怪先前許多按其測試麵粉食譜製作的讀者反映: 麵團過濕無法成團, 難以揉麵, 必須再加麵粉...

英式吐司 ( 嘉禾牌黃僑特製高筋麵粉試水量)

英式吐司 (嘉禾家庭烘焙專用特製高筋麵粉試水量)


如果麵粉產地來源一致, 其吸水量應該沒有多大差異 (除非品管問題)

而另一項麵包製作環境因素, 則因各人所處環境不同而相異

所以網路上測試麵粉吸水量的數據, 並無太大的實質意義!

尤其是非常隨性抄襲來的 上下起伏巨大 或 千篇一律幾乎定數 的報表數據!!

烘焙人要培養及練習的功夫, 是如何判斷麵團在最佳含水量時的狀態! *

而這須要不斷的練習及由成品的資訊回饋 (feedback) 來形成有效的製作經驗

這種製作經驗的養成, 光用抄襲食譜是沒有多大幫助的!


日式所謂的"耳垂柔軟度", 並不是最佳的麵團最佳含水量判斷方式

因為 各人對耳垂柔軟度感知不同, 另外 耳垂柔軟度的範圍太廣

所以無法正確判斷麵包最佳水量!



以上的麵粉想法是基於目前對麵粉的認識, 僅供參考!







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