Wednesday, March 21, 2018

酸麵團酵種*3歲4個月*不是你想像中的天然酵母 || Sourdough Starter*3 Year 4 Month Old



我的 美國中西部 酸麵團酵種, 已經 3歲 4個月了, 依然非常活潑健康...

順便聊聊 "不是你想像中的天然酵母" 及 酸麵團酵種 的 維持/使用 注意事項...


我的 美國中西部 酸麵團酵種, 已經 3歲 4個月了, 依然非常活潑健康...

雖然不曾餵養約 10 個月了...


這個 美國中西部 Midwest sourdough starter 酸麵團酵種, 是在 3 年多前聖誕節前夕...

用 蒙他拿州 (Montana) 產的 全麥麵粉 (Wheat Montana Bronze Chief ® whole wheat flour) 起種

之後用 中筋 / 高筋麵粉 (North Dakota Mill Dakota Maid all purpose / bread flour) 餵養

偶爾再用原來起種的 全麥麵粉 餵養...上一次餵養在去年五月末, 照片稍後再貼出來...


這期間都在冰箱裡冬眠, 酸麵團酵種中的 乳酸菌 / 野生酵母 (Lactobacilli / LAB / yeasts) ...

雖然可以在冰箱裡放置很久, 但是也有一些注意事項...


其一就是 如果打開後, 發現有黴菌滋生, 一定要丟棄, 這是食物安全問題, 一定要遵守 !!

因為許多黴菌會產生許多對人體有害甚至致命的毒素, 所以一定要注意 !!

一般 健康 / 未被汙染 的 酸麵團酵種 是不會發霉的



因為 酸麵團酵種 最主要/絕大多數菌種是 乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 不是 酵母 (yeast)...

所以稱這種 黑麥/全麥麵粉 起種之酵種, 為 天然酵母 / 野生酵母, 都是不正確的 !!

至於水果類養起,之後長時間以麵粉餵養的酵種, 我猜測其主要菌群, 應該也是 乳酸菌

酵母也是少數族群, 不過這點還需有進一步查證及列舉研究報告佐證...

乳酸菌自身產生的一些物質及其產生的酸度, 有抗黴的作用

多數有害菌種無法在這種環境下生存, 只有一些 耐酸的 酵母菌 有辦法和其共生


另外以前在網路資料讀到, 這種低溫久置情形會改變其中各種菌種  (microflora) 的成分比例分布

不好意思一邊寫文, 一邊在屋子裡運動慢跑, 作 aerobic exercise  :)~

因為寫這文同時, 也剛好提醒警告我得多做做 有氧運動

酸麵團酵種 裡的 乳酸菌 有好高溫, 好中溫的,也有好低溫的...

所以按常識可猜測到這種 長期低溫久置 會 favor 低溫菌種...

進而影響用其為酵種所製成的 酸麵團麵包 的最終風味 !!

所以久置冰箱的 酸麵團酵種 必須用 麵粉 (不是蜂蜜也不是糖) refresh 餵養數次, 才拿來做麵包...

一方面降低其酸度, 一方面也重新微調過其菌種比例 (純粹個人的想法)

同樣情形, 溫度的選擇, 也在製作麵包過程中, 影響最終酸麵團麵包的風味


總之 酸麵團酵種 的主角是 乳酸菌 (Lactic Acid Bacteria), 不是 酵母...這點非常重要!...

想要討好的主要對象是 Lactobacilli / LAB, 不是 yeasts...

千萬不要搞錯了對象, 弄錯了主子, 才不會 "事倍功半" !!

討好了主子 Lactobacilli / LAB, 其門客 yeasts 也會非常開心 !!


有興趣 酸麵團酵種 起種/麵包製作 相關資料者, 請參閱以往的文章

都在右連結中:  Wild Yeast & Bread 野生酵母/麵包 

(名字有所誤導請見諒, 沿用多數人使用名詞, 以利查詢)







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