Friday, April 20, 2018

奶黃柳葉包*第二試*5分鐘手揉 || Willow Leaf Baotz*Second Try*5-Minute Knead



奶黃柳葉包 第二試, 解決了第一次做時的 爆漿 瑕疵問題...

順便談談 包子饅頭好吃的關鍵 及 白白淨淨包子饅頭 的代價...


這次發酵發到極限邊緣, 再過一點點就會塌陷, 圓的那個左側已經有點凹了...

蒸後包子成品鼓脹到像氣球一樣, 非常鬆軟輕盈...

用的只是市面上一般的 未漂白中筋粉 (unbleached all-purpose flour), 水, 少量糖 / 鹽, 及酵母

只是不會雪白, 市面上白嚇嚇的饅頭包子, 都是用了漂白的麵粉做的, 為了外觀, 沒有顧慮健康*


商業上製作包子饅頭, 許多會用到的 泡打粉 (baking powder)

泡打粉 通常和 酵母 同時添加, 酵母及泡打粉含量均為麵粉量的 1% ...

另外通常使用 漂白過的中/低筋粉 (bleached AP / cake flour)...


另外網路流傳讓包子饅頭變得較白的方法是加 牛奶, 十年前做過幾次, 效果有限 !

至於 椰奶 有較高脂肪, 完全用椰奶不用水, 就如同加了 10% 的飽和脂肪, 效果不知尚未試過


想要吃得更健康一些的人, 就不要再糾結包子饅頭白不白的問題了

不過在這兒想提的一事, 如果發酵的不好, 蒸後塌陷的包子饅頭, 絕對是會越發的黃了!

所以最重要的是做好發酵的的步驟, 到位的發酵才是包子饅頭好吃的關鍵 !







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